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Rendang de chou pointu

Rendang de chou pointu avec un bouillon d'oignons cévenols rôtis et un hangop de yaourt à la noix de coco.Cette recette est pour 10 personnes.

Ingrédients

750units.millilitreLait de coco
750units.millilitreYaourt de coco
1units.kilogrammeoignons des Cévennes
1Poudre de vadouvan
Betteraves Chioggia
Poivre
Sel
2units.litreBouillon de légumes
5Feuilles de laurier
1chou pointu
500units.grammepetits oignons jaunes
175units.grammePâte de rendang

Perles d’huile d’olive
amande fumée, tranchée
radis blue skin, tranché finement
Affilla cress
petite violette pourpre
Borage cress

Préparation

  1. Coupez le chou pointu en fines lanières et faites-le étuver dans un peu de beurre.
  2. Ajoutez la pâte de rendang après 10 minutes et faites revenir brièvement.
  3. Couvrez le tout avec le lait de coco et laissez réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Cela prend environ 2 heures.
  4. Nettoyez les oignons cévenols et coupez-les en deux.
  5. Faites revenir les oignons dans une bonne quantité de beurre et laissez-les caraméliser complètement à feu doux pendant une demi-heure.
  6. Déglacez les oignons avec le bouillon de légumes.
  7. Ajoutez les feuilles de laurier et laissez infuser doucement à feu doux.
  8. Passez le bouillon à travers une étamine et assaisonnez de poivre et de sel.
  9. Laissez égoutter le yaourt de coco dans une étamine et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur.
  10. Raclez le hangop hors de l'étamine et mélangez bien dans un bol.
  11. Assaisonnez avec du poivre, du sel et du vadouvan.
  12. Mettez le hangop de coco dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à utilisation.
  13. Faites cuire les betteraves chioggia lavées dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.
  14. Laissez refroidir les betteraves puis pelez-les.
  15. Coupez les mini betteraves en 8 quartiers.
  16. Mettez les petits oignons dans un sac de cuisson et ajoutez du sel et de l'huile d'olive.
  17. Fermez le sac et faites cuire les petits oignons 30 minutes au four à 175°C.
  18. Laissez refroidir les petits oignons et coupez-les en deux. Retirez délicatement la peau extérieure.
  19. Faites dorer les petits oignons côté coupé dans un peu de beurre.
  20. Séparez délicatement les segments. Réservez jusqu'à utilisation.

  1. Chauffez le bouillon et versez-le dans une jolie carafe pour le service.
  2. Réchauffez légèrement le rendang et dressez-le dans un emporte-pièce sur l'assiette.
  3. Pochez une pointe de hangop au centre.
  4. Placez 3 morceaux de betterave debout sur le rendang.
  5. Placez 3 demi-échalotes baby debout entre les betteraves.
  6. Pochez un peu de hangop dans les segments d'échalote.
  7. Piquez de façon ludique la radis, l'amande, l'affilla cress, la borage cress, les pétales de violette et terminez le tout avec les perles d'huile d'olive.
  8. Servez l'assiette et versez le bouillon chaud autour à table.