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Warmer Schaum von Morcheln und geräuchertem Öl

Warmer Schaum von Morcheln und geräuchertem Olivenöl.

Zutaten

250units.grammBrühe
2.5Agar
4Cold Gel
30Geräuchertes Olivenöl
100ungesüßte Schlagsahne
30Picudo-Olivenöl
Getrocknete Morcheln

Zubereitung

  1. Die Brühe erwärmen und die Morcheln darin ziehen lassen.
  2. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Die Morcheln abseihen und das Agar in der kalten Brühe auflösen.
  4. Unter Rühren zum Kochen bringen.
  5. Vom Herd nehmen und nun das Cold Gel hinzufügen.
  6. Wieder abkühlen lassen auf 40°C.
  7. Langsam mit dem Öl wie eine Mayonnaise mit Hilfe eines Stabmixers aufmontieren.
  8. In einen Siphon füllen und warm im Wasserbad (au bain marie) halten.