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Mousse chaude de morilles et huile fumée

Mousse chaude de morilles et huile d’olive fumée.

Ingrédients

250units.grammeBouillon
2.5Agar
4gel froid
30huile d’olive fumée
100Crème fouettée non sucrée
30Huile d’olive picudo
Morilles séchées

Préparation

  1. Faites chauffer le bouillon et laissez-y infuser les morilles.
  2. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  3. Filtrez les morilles et dissolvez l'agar dans le bouillon froid.
  4. Portez à ébullition en remuant.
  5. Retirez du feu et ajoutez maintenant le cold gel.
  6. Laissez refroidir à 40°C.
  7. Montez lentement avec l'huile comme une mayonnaise à l'aide d'un mixeur plongeant.
  8. Versez dans un siphon et gardez au chaud au bain-marie.