Wilde Ente mit Kräutern und Pilzen

Name: Wilde Ente mit Kräutern und Pilzen
Ingredients: Pistazien; Briochebrot; Salz; wilde Ente; Brühe; Spitzkohl; Geräuchertes Olivenöl; Frische Petersilie; Enoki-Pilze; Tempuramehl; Wasser; Kürbiskernöl; Brühe; Steinpilzjus; 100 units.gramm Champignons; Steinpilzpulver; guter Balsamicoessig; 40 units.gramm Pasteurisiertes Eiweiß; Steinpilzjus; Gelespessa; Steinpilzpulver; 500 units.gramm Möhrensaft; 1 units.stück Gelatineblatt; 350 units.gramm Traubenkernöl; 35 units.gramm Automatenzucker; 4 units.stück Eigelbe; Salz; 400 units.gramm Mascarpone; 1 units.kilogramm Weiße Zwiebeln; 4 units.stück Lorbeerblatt

Ein geschmackvolles Gericht für den Herbst, bestehend aus Wildente, Kräutern, Spitzkohl, Karotte und Pilzen.

Zutaten

Pistazien

Briochebrot

Salz

wilde Ente

Frische Petersilie

Kürbiskernöl

Brühe

Spitzkohl

Geräuchertes Olivenöl

Enoki-Pilze

Tempuramehl

Wasser

Steinpilzjus

Steinpilzpulver

Brühe

100units.grammChampignons

Steinpilzpulver

guter Balsamicoessig

40units.grammPasteurisiertes Eiweiß

Steinpilzjus

Gelespessa

350units.grammTraubenkernöl

Salz

500units.grammMöhrensaft

1units.stückGelatineblatt

35units.grammAutomatenzucker

4units.stückEigelbe

400units.grammMascarpone

1units.kilogrammWeiße Zwiebeln

4units.stückLorbeerblatt

0.25units.stückKnollensellerie, in Würfel geschnitten

3units.stückKnoblauchzehe

0.5units.stückWinterkarotte, in Würfel geschnitten

1lGeflügelbrühe

Zubereitung

Garen Sie die Ente sous-vide in einem Wasserbad für 1 Stunde bei 65°C.
Vor dem Servieren anbraten, salzen und die Filets vom Karkass schneiden.
Die Brioche in Würfel schneiden und diese im Ofen bei 130°C trocknen.
Die Würfel anschließend in etwas Kürbiskernöl anbraten.
Geben Sie sie in einen Mörser mit frischer Petersilie, Pistazien und Salz.
Im Mörser zu Crumble nach Geschmack und Belieben verarbeiten.
Drücken Sie dies auf das Filet.

Den Kohl putzen und vierteln.
In der Brühe blanchieren, bis er bissfest ist.
Trocken tupfen, mit geräuchertem Olivenöl beträufeln und mit einem Gasbrenner abflämmen.
In Julienne schneiden und bis zum Servieren warm halten.

Flämmen Sie die Pilze rundum mit einem Gasbrenner ab, damit sie etwas Flüssigkeit verlieren.
Geben Sie das Tempuramehl in eine Küchenmaschine und fügen Sie nach Geschmack etwas Steinpilzpulver und Jus de Cèpe hinzu.
Schalten Sie die Maschine ein und geben Sie kaltes Wasser hinzu, bis ein Backteig entsteht.
Ziehen Sie die Enoki durch den Teig, frittieren Sie sie in Öl bei 180°C und salzen Sie sie nach.

Garen Sie die Champignons in der Brühe. Gut trocken tupfen.
Verarbeiten Sie die Champignons nach Geschmack mit Steinpilzpulver, Jus de Cèpe und Balsamicoessig im Cutter.
Leicht mit maximal 1 Teelöffel Gelespessa abbinden.
Geben Sie diese Masse mit dem Eiweiß in einen Mixer und lassen Sie ihn auf mittlerer Stufe laufen.
Fügen Sie während des Mixens das Öl hinzu, sodass eine Emulsion entsteht.
Mit Salz abschmecken.

Richten Sie die verschiedenen Komponenten auf dem Teller an und servieren Sie mit der Jus von gebratener Zwiebel.

Geben Sie alle Zutaten außer der Mascarpone in einen Thermomixer und mixen Sie 10 Minuten lang bei 65°C.
Auf 30°C abkühlen lassen und die Mascarpone unterrühren.

Schneiden Sie die Zwiebeln in zwei Hälften und braten Sie sie in einem großen Topf (Schnittfläche nach unten) in etwas Öl komplett schwarz an. Fügen Sie Knoblauch, Lorbeer, Sellerieknolle und Winterkarotte hinzu. Braten Sie alles gut an, damit sich die Aromen entfalten.
Löschen Sie mit der Brühe ab und lassen Sie alles etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen. Seihen und passieren Sie die Masse. Kochen Sie sie auf die gewünschte Dicke ein.