HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Wilde Ente mit Champignoncreme

Hergestellt von Chef Niels Brants vom Restaurant EssenCiel in Leuven, Belgien.

Zutaten

Butter
wilde Ente
Geröstetes Heu
Pfeffer
Salz

Öl
4units.stückKnoblauchzehen (geschnitten)
3units.stückDicke Schalotten (fein gehackt)
1units.stückSchale Pariser Champignons (in Stücke geschnitten)
200units.grammBundelpilze (in Stücke geschnitten)
Cognac
1.2lHühnerbrühe
12units.grammKappa (Texturas)
25Sahne
Haselnussöl

280units.grammMehl
4units.grammBackpulver
250units.grammPalatinose
120units.grammOlivenöl
100units.grammHaselnussöl
4.5units.grammSalz
220units.grammChampignoncreme
140units.grammGeriebener Parmesankäse
70units.grammPinienkerne
Geriebener schwarzer Trüffel
2units.stückEier

8units.stückDicke Rote Bete
grobes Salz
Olivenöl
Cabernet Sauvignon-Essig
Abschnitte der in Salz gegarten Roten Bete
Merlot-Essig
Xanthan
Pfeffer & Salz

einige Scheiben
200units.grammHaselnüsse
1units.stückKaffeelöffel Za'atar
grobes Salz
1Haselnussöl

1units.stückRote Zwiebel (geschnitten)
1units.stückSüße Zwiebel (geschnitten)
1units.stückDicke Karotte (geschnitten)
0.5units.stückKnoblauchknolle (fein gehackt)
Thymian
Rosmarin
Öl
1Brauner Zucker
Cabernet Sauvignon-Essig
100units.grammRote-Bete-Saft
1lWildfond
5Hühnerbrühe
1lKalbsfond
die Entenkarkassen

Stockschwämmchen
Butter
Trüffelraspel
Blutampfer
Kapuzinerkresse

Zubereitung

  1. Fülle die Ente (gereinigt, Kopf und Keulen entfernt) mit geröstetem Heu.
  2. Vakuumiere sie und gare sie 40 Minuten bei 62°C.
  3. Lasse das Karkass im Ofen bei 220°C schön braun werden, um später die Sauce zuzubereiten.

  1. Schwitze die Schalotten und den Knoblauch in etwas Öl an.
  2. Füge nach ein paar Minuten alle Pilze hinzu und lasse sie 15 Minuten sanft schmoren.
  3. Lösche mit etwas Cognac ab und lasse ihn verdampfen.
  4. Befeuchte mit der Hühnerbrühe und lasse nochmals 20 Minuten sanft köcheln. Gib zum Schluss die Sahne dazu, lasse noch 5 Minuten köcheln und fülle dann alles in den Thermomix.
  5. Wiege 1 Kilo der Pilzmasse ab und gib das Kappa dazu. Bringe die Masse im Thermomix zum Kochen und gieße sie aus.
  6. Lasse sie im Kühlschrank fest werden.
  7. Püriere das feste Gel im Thermomix glatt.
  8. Würze mit Pfeffer und Salz und montiere mit dem Haselnussöl.
  9. Fülle die Creme in einen Spritzbeutel.

  1. Vermische alle Zutaten außer den Eiern zu einem geschmeidigen Teig.
  2. Füge dann die Eier hinzu und mische noch eine Minute weiter.
  3. Fülle die Teigmasse in beliebige Kuchenförmchen und backe die Küchlein 5 Minuten bei 190°C.

  1. Bedecke ein tiefes Blech mit grobem Salz und lege die Rote Bete darauf.
  2. Gare die Bete im Ofen bei 180°C.
  3. Schneide die gegarten Bete in schöne Scheiben und steche sie mit zwei verschiedenen Formen aus. Bewahre die Abschnitte für die Creme auf.
  4. Püriere die Abschnitte mit einem Schuss Merlotessig, der Xantana, Pfeffer und Salz fein im Thermomix.
  5. Montiere mit einem kleinen Schuss Olivenöl und fülle die Creme in einen Spritzbeutel.

  1. Backe das Brot im Ofen bei 160°C schön knusprig.
  2. Mix es anschließend kurz zusammen mit den Haselnüssen und Za'atar zu einem Crumble.
  3. Brate den Crumble noch kurz in etwas Haselnussöl an und würze mit grobem Salz.

  1. Brate die Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Kräuter in Öl an.
  2. Lasse sie in ein paar Minuten schön braun werden und gib dann den braunen Zucker dazu.
  3. Lösche mit einem guten Schuss Cabernet Sauvignon-Essig und dem Rote-Bete-Saft ab.
  4. Lasse kurz einkochen und gib die Karkassen dazu, gieße mit Wildfond, Kalbsfond und Hühnerbrühe auf und lasse alles 2 Stunden sanft köcheln.
  5. Passiere die Sauce, entfette sie und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.

  1. Mariniere die in Salz gegarten Rote Bete kurz vor dem Servieren mit einem Tropfen Olivenöl und einem Tropfen Sauvignon Cabernet-Essig.
  2. Brate die Entenbrust schön rosa in heißem Öl oder auf dem Big Green Egg und schneide eine Portion davon ab. Brate einige Bundpilze in Butter.
  3. Setze ein Küchlein auf den Teller, lege darauf einige gebratene Bundpilze und etwas Trüffelraspel.
  4. Spritze rundherum einige Tupfer Champignoncreme und Rote-Bete-Creme.
  5. Lege einen Löffel Haselnusscrunch auf den Teller und platziere daneben die in Salz gegarten Rote Bete.
  6. Lege die Entenbrust dazu.
  7. Vollende das Gericht mit der Sauce, Blättern von Blutampfer und Kapuzinerkresse.