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Foodxperience

Canard sauvage avec crème de champignons

Réalisé par le chef Niels Brants du restaurant EssenCiel à Louvain, Belgique.

Ingrédients

Beurre
canard sauvage
Foin grillé
Poivre
Sel

Huile
4units.piècesGousses d’ail (coupées)
3units.piècesGrosses échalotes (finement émincées)
1units.piècesBarquette de champignons de Paris (en morceaux)
200units.grammePholiotes en touffe (en morceaux)
Cognac
1.2units.litreBouillon de volaille
12units.grammeKappa (Texturas)
25Crème
huile de noisette

280units.grammeFarine
4units.grammeLevure chimique
250units.grammepalatinose
120units.grammeHuile d'olive
100units.grammehuile de noisette
4.5units.grammeSel
220units.grammeCrème de champignons
140units.grammeParmesan râpé
70units.grammepignons de pin
Truffe noire râpée
2units.piècesŒufs

8units.piècesGrosses betteraves rouges
Gros sel
Huile d'olive
vinaigre de cabernet sauvignon
Parures de betterave rouge cuite au sel
Vinaigre de merlot
Xantana
poivre & sel

Quelques tranches
200units.grammenoisettes
1units.piècesCuillère à café de za'atar
Gros sel
1huile de noisette

1units.piècesOignon rouge (coupé)
1units.piècesOignon doux (coupé)
1units.piècesGrosse carotte (coupée)
0.5units.piècesTête d’ail (hachée finement)
Thym
Romarin
Huile
1Sucre brun
vinaigre de cabernet sauvignon
100units.grammeJus de betterave rouge
1units.litrefond de gibier
5Bouillon de volaille
1units.litrefond de veau
Les carcasses de canard

pholiotes en touffe
Beurre
Râpé de truffe
Oseille sanguine
Capucine

Préparation

  1. Farcissez le canard (nettoyé, tête et cuisses retirées) avec du foin grillé.
  2. Mettez sous vide et faites cuire 40 minutes à 62°C.
  3. Faites dorer la carcasse au four à 220°C pour préparer la sauce ensuite.

  1. Faites suer les échalotes et l'ail dans un peu d'huile.
  2. Après quelques minutes, ajoutez tous les champignons et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
  3. Déglacez avec un peu de cognac et laissez évaporer.
  4. Humidifiez avec le bouillon de volaille et laissez mijoter encore 20 minutes. Ajoutez enfin la crème, laissez mijoter encore 5 minutes puis versez dans le thermomix.
  5. Pesez 1 kilo de la masse de champignons et ajoutez le kappa. Portez à ébullition avec le thermomix et versez dans un moule.
  6. Laissez prendre au réfrigérateur.
  7. Mixez le gel ferme pour obtenir une texture lisse dans le thermomix.
  8. Assaisonnez de poivre et de sel et montez avec l'huile de noisette.
  9. Mettez la crème dans une poche à douille.

  1. Mélangez tous les ingrédients, sauf les œufs, pour obtenir une pâte onctueuse.
  2. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez encore une minute.
  3. Remplissez les moules à cake de votre choix et faites cuire les cakes 5 minutes à 190°C.

  1. Couvrez une plaque profonde de gros sel et placez-y les betteraves rouges.
  2. Faites cuire les betteraves au four à 180°C.
  3. Coupez les betteraves cuites en belles tranches et détaillez-les à l'aide de deux emporte-pièces différents. Gardez les parures pour la crème.
  4. Mixez les parures avec un filet de vinaigre de merlot, la xanthane, du poivre et du sel dans le thermomix.
  5. Montez avec un petit filet d'huile d'olive et mettez la crème dans une poche à douille.

  1. Faites griller le pain au four à 160°C jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.
  2. Mixez ensuite brièvement avec les noisettes et le za'atar pour obtenir un crumble.
  3. Faites revenir le crumble dans un peu d'huile de noisette et assaisonnez de gros sel.

  1. Faites revenir les oignons, la carotte, l'ail et les herbes dans l'huile.
  2. Laissez bien dorer en quelques minutes puis ajoutez le sucre brun.
  3. Déglacez avec un bon trait de vinaigre cabernet sauvignon et le jus de betterave rouge.
  4. Laissez réduire un instant puis ajoutez les carcasses, versez le fond de gibier, le fond de veau et le bouillon de volaille et laissez mijoter doucement pendant 2 heures.
  5. Filtrez la sauce, dégraissez et assaisonnez de poivre et de sel.

  1. Juste avant de servir, marinez les betteraves cuites au sel avec une goutte d'huile d'olive et une goutte de vinaigre cabernet sauvignon.
  2. Faites cuire le magret de canard rosé dans de l'huile chaude ou sur le Big Green Egg et découpez une portion. Faites revenir quelques champignons en grappe dans du beurre.
  3. Placez un petit cake sur l'assiette, disposez dessus quelques champignons sautés et un peu de truffe râpée.
  4. Dressez autour quelques points de crème de champignons et de crème de betterave.
  5. Déposez une cuillère de croustillant de noisette sur l'assiette, disposez à côté les betteraves cuites au sel.
  6. Ajoutez le magret de canard.
  7. Terminez le plat avec la sauce, des feuilles d'oseille sanguine et de capucine.