Bisteca, fromage parmesan et potiron

1. Râpez le parmesan.
2. Faites chauffer le parmesan avec l'eau froide pendant quelques minutes à feu doux en remuant, sans faire bouillir. Éteignez le feu et laissez le fromage se déposer au fond.
3. Égouttez lentement l'eau et conservez-la au frais (nous l'utiliserons pour la mousse).
4. Il vous reste maintenant une pâte de parmesan.
5. Placez-la entre deux feuilles de papier cuisson et étalez finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
6. Faites sécher une nuit dans un déshydrateur.
7. Faites frire à 210 degrés dans l'huile jusqu'à ce que ce soit croustillant.

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffez l'eau de parmesan et râpez-y les 50 grammes de parmesan.
3. Retirez du feu et faites-y dissoudre la gélatine.
4. Fouettez la crème jusqu'à obtenir une consistance de yaourt.
5. Montez le blanc d'œuf en neige.
6. Incorporez la crème fouettée au mélange de parmesan.
7. Incorporez enfin délicatement les blancs d'œufs montés en neige.
8. Remplissez une poche à douille et garnissez le moule. Dans notre cas, le moule au charbon de bois.
9. Placez le moule au congélateur.

1. Coupez de petits bouquets de chou-fleur, arrosez d'huile d'olive et faites-les flamber au chalumeau.

1. Mettez le jus de veau dans une petite casserole et faites-le chauffer légèrement.
2. Ajoutez un peu d'encre de seiche et réservez sur le plan de travail.
3. Démoulez la mousse de parmesan.
4. Badigeonnez la mousse congelée de jus de veau et laissez-la décongeler au réfrigérateur.
5. Grillez la bisteca et coupez-la à la taille souhaitée.
6. Grillez l'oignon nouveau.
7. Réchauffez la purée de potiron et la purée de chou-fleur.
8. Faites revenir les champignons shimeji dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail.
9. Disposez le « charbon » de parmesan décongelé sur l'assiette.
10. Ajoutez à côté la purée de potiron, la purée de chou-fleur, les champignons shimeji et l'oignon nouveau.
11. Ajoutez quelques tranches de bisteca et une cuillerée de jus de veau dans l'assiette.