Bisteca, Parmesankäse und Kürbis

1. Reiben Sie den Parmesankäse.
2. Erwärmen Sie den Parmesankäse mit dem kalten Wasser einige Minuten langsam und unter Rühren, ohne dass es kocht. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Käse auf den Boden sinken.
3. Gießen Sie das Wasser langsam ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf (dies verwenden wir für das Mousse).
4. Jetzt bleibt eine Parmesan-Käsepaste übrig.
5. Legen Sie diese zwischen zwei Backpapierblätter und rollen Sie sie mit einem Nudelholz dünn aus.
6. Trocknen Sie sie über Nacht in einem Dörrgerät.
7. Backen Sie sie in 210 Grad heißem Öl knusprig.

1. Weichen Sie die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein.
2. Erwärmen Sie das Parmesan-Käsewasser und reiben Sie die 50 Gramm Parmesan hinein.
3. Nehmen Sie es vom Herd und lösen Sie die Gelatine darin auf.
4. Schlagen Sie die Sahne bis zur Joghurtkonsistenz.
5. Schlagen Sie das Eiweiß schaumig.
6. Heben Sie die Schlagsahne unter die Parmesan-Käsemischung.
7. Heben Sie zuletzt das schaumig geschlagene Eiweiß unter.
8. Füllen Sie einen Spritzbeutel und damit die Form. In unserem Fall die Holzkohleform.
9. Frieren Sie die Form ein.

1. Schneiden Sie kleine Röschen vom Blumenkohl ab, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und flambieren Sie sie mit einem Bunsenbrenner.

1. Geben Sie die Kalbsjus in einen kleinen Topf und erwärmen Sie sie leicht.
2. Fügen Sie etwas Tintenfischtinte hinzu und stellen Sie sie auf die Arbeitsfläche.
3. Nehmen Sie das Parmesan-Mousse aus der Form.
4. Bestreichen Sie das gefrorene Mousse mit der Kalbsjus und lassen Sie es weiter im Kühlschrank auftauen.
5. Grillen Sie die Bisteca und schneiden Sie sie in die gewünschte Größe.
6. Grillen Sie die Frühlingszwiebel.
7. Erwärmen Sie das Kürbispüree und das Blumenkohlpüree.
8. Braten Sie die Buchenpilze in Olivenöl mit etwas Knoblauch an.
9. Legen Sie die aufgetaute "Holzkohle" aus Parmesan auf den Teller.
10. Legen Sie daneben das Kürbispüree, Blumenkohlpüree, die Buchenpilze und die Frühlingszwiebel.
11. Legen Sie ein paar Scheiben Bisteca und einen Löffel Kalbsjus mit auf den Teller.