Pesto de bourrache, consommé de daïkon et légumes épluchés

Name: Pesto de bourrache, consommé de daïkon et légumes épluchés
Ingredients: 700 units.gramme Halloumi; 4 barquettes Zallotti Blossom; 35 units.gramme Agar Agar; 3.5 units.litre bouillon de légumes (froid); 2 units.pièces gros brocolis; 12 barquettes Daikon Cress; 2 units.pièces gros choux-fleurs; 2 Concombres; 2 tiges de brocoli; 2 Citrons verts; 2 citrons; 1 botte d'oignons nouveaux; 100 units.millilitre Huile d'olive; 10 barquettes Scarlet Cress; 2 tiges de chou-fleur; 200 units.gramme boules de radis rouge; 12 barquettes Borage Cress; 1 mouli (daikon); 2 barquettes Bean Blossom; 10 Gangnam Tops; 125 units.millilitre Huile d'olive; Mandoline; Cercle à pâtisserie pour pochoir à pesto; Blender rapide; Agar Agar; 6 barquettes de Rock Chives; 2 barquettes Kikuna Leaves; herbes pour assaisonner; herbes pour assaisonner; herbes pour assaisonner

Recette du chef Franck Pontais de Koppert Cress.

Vous pouvez consulter la recette originale ici.

Ingrédients

4barquettes Zallotti Blossom

35units.grammeAgar Agar

3.5units.litrebouillon de légumes (froid)

12barquettes Daikon Cress

herbes pour assaisonner

700units.grammeHalloumi

2units.piècesgros brocolis

2units.piècesgros choux-fleurs

2citrons

12barquettes Borage Cress

125units.millilitreHuile d'olive

herbes pour assaisonner

2Concombres

2tiges de brocoli

2Citrons verts

1botte d'oignons nouveaux

100units.millilitreHuile d'olive

10barquettes Scarlet Cress

2tiges de chou-fleur

200units.grammeboules de radis rouge

1mouli (daikon)

2barquettes Bean Blossom

10Gangnam Tops

6barquettes de Rock Chives

2barquettes Kikuna Leaves

herbes pour assaisonner

Mandoline

Cercle à pâtisserie pour pochoir à pesto

Blender rapide

Agar Agar

Préparation

Mélangez le Daikon Cress, le bouillon de légumes, les herbes et l'Agar-Agar.
Déposez au fond des assiettes, afin que les fleurs de Zallotti puissent ensuite reposer dessus.

Coupez quelques petites fleurs de brocoli et de chou-fleur et gardez les tiges de côté pour la salade de légumes croquants.
Coupez le fromage halloumi en dés et mélangez-le dans le robot avec les fleurs de brocoli et de chou-fleur, l'huile d'olive, le Borage Cress et le jus de 2 citrons.
Assaisonnez à votre goût.

Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron et les herbes et réservez.
Coupez tous les légumes (sauf le concombre) très finement et gardez-les dans de l'eau glacée.
Égouttez-les au dernier moment, séchez-les et mélangez les légumes coupés avec la vinaigrette.
Assaisonnez bien et disposez sur le pesto de bourrache.
Ajoutez Scarlet Cress, Kikuna Leaves et Gangnam Tops.