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Ceviche de bar avec mousse de concombre

Magnifique combinaison de bar et d'espuma de concombre.

Ingrédients

1Sirop de sucre 1:1
2oranges sanguines
20units.grammejus de gingembre
1Citron vert
radis vert
2Feuilles de gélatine trempées
2Concombres
Bar
Poivre et sel
1Vinaigre à sushi
1Blanc d’œuf

Préparation

  1. Pressez les oranges sanguines et le citron vert. Coupez le bar à la taille souhaitée et faites-le mariner pendant 1 heure dans le jus d'orange et de citron vert.
  2. Pour l'écume, passez les concombres à la centrifugeuse, ajoutez le vinaigre à sushi et le blanc d'œuf.
  3. Chauffez le sirop de sucre et dissolvez-y les feuilles de gélatine préalablement trempées. Ajoutez cela aux autres ingrédients et assaisonnez de sel et de poivre.
  4. Versez dans un siphon et chargez avec 2 cartouches.
  5. Disposez le bar sur l'assiette, faites mariner le radis vert dans le sushi-su et placez-le avec le poisson.
  6. Enfin, dressez l'espuma de concombre entre les éléments.