Cou de sanglier laqué par Ciel Bleu

Name: Cou de sanglier laqué par Ciel Bleu
Ingredients: 2 units.pièces Panais; 500 units.millilitre Lait; 500 units.gramme échine de sanglier; 1 units.pièces Panais; 3 units.pièces poivres longs; 6 units.pièces baies de genièvre; 2 units.pièces brin de romarin; 200 units.gramme Cassonade brune; jus de marinade du sanglier; Vin rouge; parures de cou de sanglier; noisettes; 100 units.gramme Fleur de sel; brins et/ou fleurs; 2 units.pièces brin de thym; Champignons

L'équipe du restaurant Ciel Bleu à Amsterdam a cuisiné ce délicieux plat.

Ce plat se compose de : purée de panais, chips de panais, cou de sanglier, laque de sanglier, noisettes grillées.

Ingrédients

2units.piècesPanais

500units.millilitreLait

1units.piècesPanais

500units.grammeéchine de sanglier

3units.piècespoivres longs

6units.piècesbaies de genièvre

2units.piècesbrin de romarin

200units.grammeCassonade brune

100units.grammeFleur de sel

2units.piècesbrin de thym

jus de marinade du sanglier

Vin rouge

parures de cou de sanglier

noisettes

brins et/ou fleurs

Champignons

Préparation

Pelez les panais et coupez-les en morceaux égaux.
Faites cuire dans le lait jusqu'à tendreté.
Mixez au robot jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez de sel.

Pelez le panais en longues lanières.
Faites frire à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Mélangez la marinade et appliquez-la sur la viande.
Laissez mariner pendant 1 jour.
Faites cuire au four pendant 2 heures à 140°C dans un plat couvert.
Laissez refroidir et coupez en morceaux de la taille souhaitée.

Faites revenir les parures et déglacez dans la poêle avec le vin rouge et le jus de marinade.
Laissez réduire jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée pour le laquage.

Nettoyez les champignons et coupez-les à la taille désirée.
Faites torréfier les noisettes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis concassez-les sous une assiette.
Terminez le tout avec des brins et/ou des fleurs.