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Gelackter Wildschweinenacken von Ciel Bleu

Das Team des Restaurants Ciel Bleu in Amsterdam hat dieses köstliche Gericht zubereitet.

Dieses Gericht besteht aus: Pastinakenpüree, Pastinakenchips, Wildschweinenacken, Wildschweinlack, geröstete Haselnüsse.

Zutaten

2units.stückPastinaken
500mlMilch

1units.stückPastinake

500units.grammWildschweinnacken
3units.stückLong Peppers
6units.stückWacholderbeeren
2units.stückRosmarinzweig
200units.grammBrauner Rohrzucker
100units.grammMeersalz
2units.stückThymianzweig

Marinadenflüssigkeit vom Wildschwein
Rotwein
Abschnitte vom Wildschweinnacken

Haselnüsse
Zweige und/oder Blüten
Pilze

Zubereitung

  1. Schäle die Pastinaken und schneide sie in gleich große Stücke.
  2. In der Milch gar kochen.
  3. Im Küchenmixer zu einer glatten Masse pürieren und mit Salz abschmecken.

  1. Schäle den Pastinak in lange Streifen.
  2. Frittiere sie bei 160°C, bis sie knusprig sind.

  1. Vermische die Marinade und trage sie auf das Fleisch auf.
  2. 1 Tag marinieren lassen.
  3. Gare das Fleisch 2 Stunden lang im Ofen bei 140°C in einer abgedeckten Form.
  4. Abkühlen lassen und in Stücke der gewünschten Größe schneiden.

  1. Braten Sie die Abschnitte an und löschen Sie sie in der Pfanne mit dem Rotwein und der Marinadeflüssigkeit ab.
  2. Lassen Sie es bis zur gewünschten Dicke der Glasur einkochen.

  1. Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie sie auf die gewünschte Größe.
  2. Rösten Sie die Haselnüsse im Ofen, bis sie goldbraun sind, und zerdrücken Sie sie anschließend unter einem Teller.
  3. Vollenden Sie das Ganze mit Zweigen und/oder Blüten.