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Wildschwein von De Heer Kocken

Das Team des Restaurants De Heer Kocken in Vught hat dieses köstliche Gericht zubereitet.John Kocken, Thomas Kock und Wayne Kropman haben diese schöne Kombination entwickelt.

Zutaten

Knoblauch
Wildschweinenackenbrot
Zwiebel
Thymian, Rosmarin, Lorbeer
Rotwein
jus d'veau
Tramezzini-Brot

Pastinake
Butter
Pilze
Schalotte
Kerbel
Knoblauch
Petersilie
Pilzcreme

200units.grammHaselnüsse
150units.grammWeiße Schokolade
1units.kilogrammPastinake
300units.grammMilch

Pastinake
100units.grammZucker
100units.grammWasser
100units.grammEssig
Zitronenschale

Salz und Pfeffer
Cèpes
King Bolete Pilze
Sonnenblumenöl

Knoblauch
Salz und Pfeffer
Pilzmix
Schalotte

200units.grammCèpes
Salz und Pfeffer
500units.grammMilch
Knoblauch
Schalotte

1units.stückBund Sellerie

Zubereitung

  1. Den Wildschweinnackenbraten anbraten.
  2. Knoblauch, Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Lorbeer anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen.
  3. Die Mischung reduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Jus d'veau hinzufügen und die Jus abschmecken.
  5. Dann den Wildschweinnackenbraten hineinlegen und darauf achten, dass er von der Jus bedeckt ist. 3 Stunden unter Druck garen.
  6. Wenn das Fleisch gar ist, zupfen Sie es und reduzieren die Jus.
  7. Das Fleisch anschließend mit der Jus vermengen.
  8. Eine feste Rolle formen und einfrieren.
  9. Tramezzini-Brot dünn ausrollen und den Nackenbraten darin einrollen.
  10. Bei der Ausgabe rundum schön braun braten und portionieren.

  1. Die Pastinaken im Ganzen sous vide mit Salz, Pfeffer und Butter garen.
  2. Anschließend mit einem Ausstecher ausstechen und die Scheiben aushöhlen.
  3. Die Pilze in gleich große Stücke schneiden und mit Schalotte, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten.
  4. Etwas abtropfen lassen und dann mit etwas Kerbel und Petersilie in der Magimix cuttern, sodass eine feine Duxelles entsteht.
  5. Die Duxelles mit Pilzcreme zu einer schönen Ragout verarbeiten.
  6. Die Pastinake mit der Pilzragout füllen.

  1. Schälen Sie 1 Kilo Pastinaken und geben Sie diese zusammen mit 200 Gramm Haselnüssen und 300 Gramm Milch in einen Vakuumbeutel.
  2. Vakuumieren und im Ofen dämpfen, bis sie gar sind.
  3. Die gegarten Pastinaken in den Thermomixer geben und 5 Minuten auf Stufe 10 bei 100 Grad mixen.
  4. 150 Gramm weiße Schokolade hinzufügen und die Creme abschmecken.

  1. Die Pastinake schälen und auf Stufe 2 der Schneidemaschine schneiden.
  2. Mit einem Ausstecher Größe 2 ausstechen.
  3. 100 Gramm Zucker, 100 Gramm Essig und 100 Gramm Wasser mit Zitronenschale aufkochen und über die rohe Pastinake gießen.
  4. Abdecken und die Pastinake langsam garen lassen.

  1. Die Steinpilze auf Stufe 3 der Schneidemaschine schneiden.
  2. Die King-Boleten auf Backmatten legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Anschließend mit Sonnenblumenöl einstreichen und im Ofen bei 160°C etwa 15 Minuten backen.

  1. Die Pilze in gleich große Stücke schneiden und mit Schalotte, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten.
  2. Die Pilze abtropfen lassen und anschließend cuttern, sodass eine Duxelles entsteht.

  1. 200 Gramm Steinpilze mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Schalotte anbraten.
  2. 500 Gramm Milch mit den gebratenen Pilzen vakuumieren.
  3. Bei 60°C ziehen lassen.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung abseihen.
  5. Anschließend wie einen Cappuccino aufschäumen.

  1. Einen Bund gezupften Sellerie in der Mikrowelle backen und in einer Kaffeemühle fein cuttern.