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Wildschwein durch 't Amsterdammertje

Das Team des Restaurants 't Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht hat dieses köstliche Gericht zubereitet.Marco van der Wijngaard, Floris Wieten und Dennis Steenbergen haben eine Kombination entwickelt.

Zutaten

Wildschweinenackenbrot
Bratensaft

Pastinake
Frittieröl

Haselnüsse

Agar
frische Holunderbeeren

Tartelette-Schale
geräucherte Pilzduxelles
Pastinakencremeux
süßsaure Bundelpilze
rohe Enoki-Pilze
geflammte Bundelpilze
getrocknete und frittierte Pilze
Trüffelscheiben
Pilzpulver
fermentierte Champignons
Kräutergarten
Kreis aus Frühlingsrollenblatt
Haselnusscreme
rohe Champignonscheiben
süßsaure Pastinakenblüten

Zubereitung

  1. Lasse das Wildschweinnackenbrot sanft in einem Roner bei 60°C für 24 Stunden garen.
  2. Anschließend unter Druck im Kühlschrank lagern.
  3. Schneide daraus schöne Balken, die du anbrätst und mit Jus lackierst.

  1. Schneide den Pastinak in Brunoise und frittiere diese bei 140°C.
  2. Anschließend trocken tupfen.

  1. Haselnüsse bräunen und zerdrücken.
  2. Die Haselnüsse eine Stunde kalt räuchern.

  1. Stelle Holundersaft aus frischen Holunderbeeren her.
  2. Koche den Saft mit Agar auf und lasse ihn dann fest werden.
  3. Püriere die Masse zu einem schönen, glatten Gel.

  1. Fülle als Garnitur ein Tartelettförmchen mit: Geräucherte Pilzduxelles.
  2. Stelle diese her, indem du Shiitake im Maximix zerkleinerst und anschließend in einer Pfanne anbrätst.
  3. Sobald sie schön trocken gebraten sind, gib etwas Sahne dazu.
  4. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und dann eine Stunde kalt räuchern.
  5. Pastinakencremeux. Mixe 352 Gramm Pastinakenpüree mit 80 Gramm Eigelb in einem Thermomixer auf 85°C. Gib dann die Gelatine dazu und streiche die Masse durch ein feines Sieb. Fülle dies in eine Form und friere es an, damit sich das Cremeux gut lösen lässt.
  6. Abgeflämmte Stockschwämmchen. Die Stockschwämmchen schön zuschneiden und kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
  7. Süßsaure Stockschwämmchen. Stelle einen Süßsauer aus einem Teil Naturessig, einem Teil Weißwein, einem Teil Wasser und einem Teil Zucker her. Koche dies auf und gieße es, solange es noch heiß ist, über die geschnittenen Stockschwämmchen. Über Nacht stehen lassen.
  8. Rohe Enoki-Pilze. Die Pilze schön zuschneiden und unter ein feuchtes Tuch legen.
  9. Getrocknete und frittierte Pilze. Champignons dünn schneiden, auf eine Backmatte legen und etwas Salz darüber streuen. Die Scheiben eine Nacht lang im Ofen bei 70°C trocknen lassen. Kurz frittieren und trocken tupfen.
  10. Trüffelscheiben. Den Trüffel dünn auf einer Trüffelhobel schneiden und in gleich große Kreise ausstechen.
  11. Kräutergarten. Verwende Kräuter und essbare Blumen der Saison.
  12. Pilzpulver. Verwende alle Abschnitte aus diesem Gericht und trockne sie eine Nacht im Dörrgerät. Anschließend zu feinem Pulver mahlen.
  13. Rohe Champignonscheiben. Riesenchampignons dünn auf der Schneidemaschine schneiden und anschließend ausstechen.
  14. Süßsaure Pastinakenblüten. Pastinake dünn auf der Schneidemaschine schneiden und mit demselben Süßsauer wie bei den Stockschwämmchen übergießen.
  15. Fermentierte Champignons. 500 Milliliter Wasser, 100 Gramm Salz, 1 Bund Estragon und Champignons in eine Schale geben. Unter dem Druck eines Vakuumbeutels mit Wasser und darüber ein trockenes Geschirrtuch beschweren. Eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  16. Haselnusscreme. 300 Gramm Pastinakenpüree, 100 Gramm gebräunte Haselnüsse, 50 Milliliter Sahne, 20 Gramm Butter sowie Pfeffer und Salz in einem Thermomixer glatt mixen.
  17. Kreis aus Frühlingsrollenteig. Ein Frühlingsrollenteigblatt um ein Stahlrohr legen und bei 180°C frittieren. Das Rohr etwas abkühlen lassen und den Kreis abziehen.