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Foodxperience

Sanglier par 't Amsterdammertje

L'équipe du restaurant 't Amsterdammertje à Loenen aan de Vecht a cuisiné ce délicieux plat.Marco van der Wijngaard, Floris Wieten et Dennis Steenbergen ont imaginé une combinaison.

Ingrédients

pain de cou de sanglier
jus

Panais
huile de friture

noisettes

Agar
baies de sureau fraîches

fond de tartelette
duxelles de champignons fumés
crémeux de panais
pholiotes aigres-douces
enoki crus
pholiotes grillées
champignons séchés et frits
tranches de truffe
Poudre de champignons
champignons fermentés
jardin d’herbes
cercle de feuille de rouleau de printemps
crème de noisettes
tranches de champignon cru
fleurs de panais aigres-douces

Préparation

  1. Laissez cuire doucement le pain de cou de sanglier dans un Roner à 60°C pendant 24 heures.
  2. Placez ensuite sous pression au réfrigérateur.
  3. Détaillez de beaux pavés que vous faites dorer et laquez avec du jus.

  1. Coupez le panais en brunoise et faites-le frire à 140°C.
  2. Égouttez ensuite sur du papier absorbant.

  1. Faites brunir les noisettes et écrasez-les.
  2. Laissez les noisettes fumer à froid pendant une heure.

  1. Préparez du jus de sureau à partir de baies de sureau fraîches.
  2. Portez le jus à ébullition avec l'agar et laissez prendre.
  3. Mixez le mélange pour obtenir un beau gel lisse.

  1. Pour la garniture, remplissez une tartelette de : du duxelles de champignons fumés.
  2. Préparez-la en mixant des shiitakés dans le Maximix puis faites-les revenir à la poêle.
  3. Une fois bien secs, ajoutez un peu de crème.
  4. Assaisonnez de sel et de poivre puis fumez à froid pendant une heure.
  5. Crémeux de panais. Mixez 352 grammes de purée de panais avec 80 grammes de jaunes d'œufs dans un thermoblender jusqu'à 85°C. Ajoutez ensuite la gélatine et passez le mélange au tamis fin. Versez dans un moule et congelez pour pouvoir démouler facilement le crémeux.
  6. Champignons en touffe brûlés. Taillez joliment les champignons en touffe et brûlez-les brièvement au chalumeau.
  7. Champignons en touffe aigre-doux. Préparez un aigre-doux avec une part de vinaigre naturel, une part de vin blanc, une part d'eau et une part de sucre. Portez à ébullition et versez chaud sur les champignons en touffe coupés. Laissez reposer une nuit.
  8. Enoki crus. Taillez joliment les champignons et réservez-les sous un linge humide.
  9. Champignons séchés et frits. Coupez les champignons de Paris en fines tranches, disposez-les sur un tapis de cuisson et saupoudrez de sel. Laissez sécher une nuit au four à 70°C. Faites-les ensuite frire brièvement et épongez-les.
  10. Tranches de truffe. Coupez la truffe en fines tranches à la mandoline à truffe et détaillez en cercles réguliers.
  11. Jardin d'herbes. Utilisez des herbes et des fleurs comestibles de saison.
  12. Poudre de champignons. Utilisez toutes les parures de cette recette et faites-les sécher une nuit dans un déshydrateur. Réduisez ensuite en fine poudre.
  13. Tranches de champignons crus. Coupez les gros champignons de Paris en fines tranches à la trancheuse puis détaillez-les.
  14. Fleurs de panais aigre-doux. Coupez le panais en fines tranches à la trancheuse et versez dessus le même aigre-doux que pour les champignons en touffe.
  15. Champignons fermentés. Mettez 500 millilitres d'eau, 100 grammes de sel, 1 botte d'estragon et des champignons dans un récipient. Recouvrez d'un sac sous vide rempli d'eau, puis d'un torchon sec. Laissez fermenter une semaine à température ambiante.
  16. Crème de noisettes. Mixez 300 grammes de purée de panais, 100 grammes de noisettes brunies, 50 millilitres de crème, 20 grammes de beurre doux, sel et poivre dans un thermoblender jusqu'à consistance lisse.
  17. Cercle de feuille de rouleau de printemps. Enroulez une feuille de rouleau de printemps autour d'un tube en acier et faites frire à 180°C. Laissez refroidir légèrement puis retirez le cercle du tube.