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Croquembouche
Le croquembouche, une tour de dessert française composée de choux recouverts de caramel,La croquembouche a été créée à la fin du XVIIIe siècle par le célèbre chef Marie-Antoine Carême. La pièce maîtresse de la pâtisserie française.
Ingrédients
200units.grammeEau
200units.grammeLait
200units.grammeFleur de cristal tamisée
200units.grammeBeurre
Pincée de sel
8œufs frais
400units.grammeSucre fin
100units.grammesirop de glucose
100units.grammeEau
1Poudre colorante
Isomalt
Préparation
- Faites chauffer l'eau, le lait et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Retirez du feu et ajoutez la farine et le sel. Mélangez bien.
- Remettez sur le feu et faites cuire le mélange jusqu'à ce qu'il se détache des parois.
- Retirez du feu, laissez tiédir puis ajoutez les œufs un à un. N'ajoutez un nouvel œuf que lorsque le précédent est complètement incorporé à la pâte. Faites cuire le mélange à 185 à 190°C.
- Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 170°C.
- Retirez du feu et incorporez le colorant.
- Plongez les choux dans le caramel chaud et empilez-les en forme de tour.
- Les choux tiendront dès que le caramel aura refroidi.
- Faites fondre les grains à feu doux jusqu'à obtenir une masse complètement liquide et transparente. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sirupeuse.
- Utilisez un fouet coupé pour réaliser de fins fils de sucre filé et décorez la croquembouche avec.
