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Duo peanotti avec praliné de cacahuète

Cette recette du grand pâtissier Frank Haasnoot se compose d’une praliné aux cacahuètes, d’un crémeux au chocolat au lait, d’un biscuit au chocolat noir, d’un crumble au chocolat, d’un confit de banane et d’une crème mascarpone aux cacahuètes.

Ingrédients

312units.grammecacahuètes grillées salées
1Gousse de vanille
187units.grammeSucre

145units.grammeLait
198units.grammechocolat au lait 43%
48units.grammeSucre
145units.grammeCrème fouettée Debic sans sucre
64units.grammeJaune d’œuf

61units.grammemasse de cacao (Grand Caraque)
158units.grammeSucre
127units.grammeJaune d’œuf
261units.grammepâte d'amande 50%
91units.grammeŒufs
61units.grammeFarine
61units.grammeBeurre doux
152units.grammeBlanc d’œuf
30units.grammepoudre de cacao (Extra Brut)

124units.grammeBeurre doux
12units.grammepoudre de cacao (Extra Brut)
112units.grammeFarine
124units.grammePoudre d’amande
2units.grammeSel

31units.grammeSucre brun
1units.grammePectine NH
318units.grammebananes mûres
1units.grammeacide ascorbique
31units.grammeJus de citron

100units.grammepraliné cacahuète (voir recette)
1000units.grammeDebic Crème + Mascarpone

Préparation

  1. Caramélisez le sucre et ajoutez la gousse de vanille et les cacahuètes.
  2. Étalez sur un tapis en silicone et laissez refroidir. Retirez la gousse de vanille.
  3. Mixez le tout en une fine praliné dans le blender.

  1. Chauffez la crème Debic avec le lait.
  2. Mélangez le sucre avec les œufs.
  3. Réunissez les deux et faites cuire comme une anglaise jusqu'à 84°C.
  4. Ajoutez le chocolat.
  5. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un crémeux lisse.

  1. Faites fondre le beurre avec la masse de cacao.
  2. Travaillez la pâte d'amande avec le sucre (1) jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Ajoutez progressivement les œufs entiers et les jaunes. Veillez à ne pas former de grumeaux.
  4. Remplacez alors la feuille par le fouet.
  5. Montez les blancs d'œufs avec le sucre (2) en beaux pics et incorporez-les au mélange d'œufs.
  6. Incorporez la farine tamisée et la poudre de cacao en 3 fois.
  7. Ajoutez enfin le mélange de beurre fondu et de masse de cacao.

  1. Mélangez le beurre, le sel et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une masse lisse.
  2. Ajoutez ensuite la farine tamisée et la poudre de cacao.
  3. Arrêtez dès que le mélange devient sableux.

  1. Mixez les bananes avec l'acide ascorbique et le jus de citron.
  2. Mélangez le sucre brun avec la pectine.
  3. Versez un peu de purée de banane sur le mélange de sucre et mélangez.
  4. Chauffez le reste de la purée de banane et incorporez ensuite le mélange de sucre.
  5. Portez le tout à ébullition, laissez cuire 1 minute et répartissez ensuite dans les moules.

  1. Montez la Debic Cream + Mascarpone en chantilly et incorporez la praliné de cacahuète.

  1. Moulez une fine couche de chocolat (10 grammes) dans les moules ovales Chocolate World FH.
  2. Disposez-y deux moitiés de cacahuètes grillées.
  3. Remplissez à moitié avec le crémeux au chocolat (20 grammes).
  4. Répartissez la confiture de banane dans les moules et lissez. Placez au congélateur. Démoulez et collez les deux moitiés ensemble. Replacez au congélateur.
  5. Déposez cinq formes en chocolat sur le crumble au chocolat, mélangé avec du chocolat noir, et pulvérisez avec un glaçage neutre (avec 20% d'eau supplémentaire et 5% de chocolat noir).
  6. Puis placez le biscuit au chocolat dessus et pochez la crème mascarpone fouettée. Utilisez un petit tube chaud pour créer une gouttière dans laquelle répartir la praline de cacahuète.
  7. Terminez avec quelques demi-cacahuètes.