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Pavlova à l'ananas et fruit de la passion

Cette Pavlova à l'ananas, fruit de la passion et crumble au citron offre une délicieuse combinaison de sucré et d'acidulé dans un dessert léger.

Cette recette a été présentée lors de la masterclass de Frank Haasnoot pendant le FoodXevent. Frank : « Astuce : Pour former une pavlova parfaitement ronde, utilisez un plateau tournant, c'est même possible avec une platine vinyle. »

Ingrédients

218units.grammeBeurre doux
243units.grammeSucre
5units.grammeCitron (zeste)
243units.grammePoudre d’amande
291units.grammeFarine

333units.grammeBlanc d’œuf
333units.grammeSucre
333units.grammeSucre glace

130units.grammeSucre
3units.grammecold procrema 100 sosa
224units.grammeLait
559units.grammepurée de coco
1units.grammeCitron vert (zeste)
84units.grammepurée de citron vert

94units.grammeSucre
156units.grammePurée de fruit de la passion
813units.grammeAnanas
38units.grammeMalibu
5units.grammegousse de vanille de Tahiti

Préparation

  1. Portez le beurre à température ambiante et mélangez-le avec le sucre et le zeste de citron.
  2. Tamisez tous les ingrédients secs (farine et poudre d'amande).
  3. Incorporez le mélange sec tamisé au mélange beurre-sucre.
  4. Refroidissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit dure.
  5. Placez-la sur une grille de refroidissement et congelez.
  6. Faites cuire la pâte environ 20 minutes à 160°C.

  1. Battez le blanc d'œuf et ajoutez petit à petit le sucre pour obtenir une meringue épaisse.
  2. Ajoutez délicatement le sucre glace à la spatule pour une texture lisse.

  1. Mélangez le sucre et le cold procrema.
  2. Chauffez le lait dans une casserole à environ 40°C.
  3. Ajoutez le mélange de sucre et cold procrema petit à petit, en fouettant avec un fouet.
  4. Portez le tout à ébullition.
  5. Mélangez la purée de coco, la purée de citron vert et le zeste de citron vert.
  6. Versez le mélange de lait sur le mélange coco-citron vert.

  1. Mélangez à froid : la purée de fruit de la passion, le malibu, la gousse de vanille, le sucre et la fécule de maïs.
  2. Coupez l'ananas en brunoise et filtrez le liquide dessus.
  3. Mettez le mélange dans un sac sous vide et faites-le cuire pendant 1 heure et 20 minutes dans un cuiseur vapeur à 90°C (avec 100% de vapeur).