Fin de l'été sur une assiette

Name: Fin de l'été sur une assiette
Ingredients: Marmelade de framboises et figues; 200 units.gramme Framboises; 30 units.gramme Sucre; 100 units.gramme Purée de framboise; 300 units.gramme Figues fraîches; 15 units.gramme Albumine; 100 units.gramme Sucre; 10 units.gramme Forum Cab. sauvignon vinaigre; 4 units.gramme Pectine NH; 100 units.gramme Purée de figues; Masse de gélatine; 15 units.gramme sarrasin soufflé; 3 units.gramme Huile d'olive; 20 units.gramme sarrasin grillé; Feuilles de gélatine; Croustillant de sarrasin; 130 units.gramme Glucose; Eau; 130 units.gramme Sucre; 40 units.gramme purée de framboise; 140 units.gramme chocolat à la framboise; 200 units.gramme Purée de figues; 5 units.gramme Stabilisateur pour sorbet; 12 units.gramme Forum Cab. sauvignon vinaigre; 16 units.gramme Jus de citron vert; 240 units.gramme Eau; 9 units.gramme gramme de pectine NH; gel fruité; 10 units.gramme Gelcrem froid; 100 units.gramme Sucre

Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.Cette recette est sans lactose.

Ingrédients

100units.grammePurée de framboise

15units.grammeAlbumine

100units.grammeSucre

100units.grammePurée de figues

Masse de gélatine

15units.grammesarrasin soufflé

3units.grammeHuile d'olive

20units.grammesarrasin grillé

Feuilles de gélatine

Croustillant de sarrasin

Eau

140units.grammechocolat à la framboise

130units.grammeGlucose

130units.grammeSucre

40units.grammepurée de framboise

200units.grammePurée de figues

5units.grammeStabilisateur pour sorbet

12units.grammeForum Cab. sauvignon vinaigre

16units.grammeJus de citron vert

240units.grammeEau

9units.grammegramme de pectine NH

gel fruité

10units.grammeGelcrem froid

160units.grammeréduire les figues en purée

100units.grammeSucre

13units.grammeAlbumine

10units.grammeGelcrem Cold

60units.grammePoudre de glucose

200units.grammepurée de mûres

180units.grammePurée de figues

17units.grammeGelcrem froid

5units.grammeForum Cab. sauvignon vinaigre

Sorbet figues & framboise

220units.grammeEau

90units.grammeréduire les framboises en purée

130units.grammeSucre

345units.grammeréduire les figues en purée

2.5units.grammeStabilisateur pour sorbet

Décor

95units.grammeMixer la framboise

115units.grammepoudre de glucose séchée

Figues

Framboises fraîches

Réduction de vinaigre Forum Cab. Sauvignon

fleurs fraîches violettes

poudre de framboise

Préparation

Das Albumin mit Püree (200 g) vermengen und aufschlagen.
Gleichzeitig das Püree mit dem Zucker auf 118°C erwärmen.
Dies auf die Meringue gießen und aufschlagen, bis sie fast kalt ist. Erneut abwiegen:

200 Gramm Meringue (siehe oben)

Chauffez l'eau à 40°C et réalisez un mélange avec la NH et une partie du sucre.
Mettez la purée, le reste de l'eau et le sucre dans une casserole et chauffez à 40°C.
Ajoutez le mélange de pectine et portez à ébullition.
Laissez infuser quelques minutes pour pouvoir écumer.
Laissez reposer toute la nuit pour un meilleur résultat.
Appliquez le glaçage à 37°C sur un gâteau, sorti du congélateur classique.

Mélangez la purée avec le Gelcrem.
Montez avec le sucre et l'albumine.
Ajoutez enfin la poudre de glucose, répartissez en feuilles et faites sécher à 50-60°C.
Une fois à moitié sec, façonnez-les.
Gardez le reste de la meringue pour la finition du dessert.

Alles zusammenmischen und sehr dünn ausstreichen.
Einmal halb getrocknet, schneiden &

Préparez un sirop avec l'eau, le sucre, la poudre de glucose déshydratée et le stabilisateur pour sorbet.
Mélangez avec la purée et remuez.
Pochez dans les mini moules à quenelles Silikomart.