Ende des Sommers auf einem Teller

Name: Ende des Sommers auf einem Teller
Ingredients: Himbeer- & Feigenmarmelade; 200 units.gramm Himbeeren; 30 units.gramm Zucker; 100 units.gramm Himbeerpüree; 300 units.gramm Frische Feigen; 15 units.gramm Albumin; 100 units.gramm Zucker; 10 units.gramm Forum Cab. Sauvignon Essig; 4 units.gramm Pektin NH; 100 units.gramm Feigenpüree; Gelatinemasse; 15 units.gramm Gepuffter Buchweizen; 3 units.gramm Olivenöl; 20 units.gramm Gerösteter Buchweizen; Gelatineblätter; Buchweizen-Crispy; 130 units.gramm Glukose; Wasser; 130 units.gramm Zucker; 40 units.gramm Himbeerpüree; 140 units.gramm Himbeerschokolade; 200 units.gramm Feigenpüree; 5 units.gramm Sorbet-Stabilisator; 12 units.gramm Forum Cab. Sauvignon Essig; 16 units.gramm Limettensaft; 240 units.gramm Wasser; 9 units.gramm Gramm Pektin NH; Fruchtiges Gel; 10 units.gramm Gelcrem kalt; 100 units.gramm Zucker

Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 vorgestellt.Dieses Rezept ist laktosefrei.

Zutaten

100units.grammHimbeerpüree

15units.grammAlbumin

100units.grammZucker

100units.grammFeigenpüree

Gelatinemasse

15units.grammGepuffter Buchweizen

3units.grammOlivenöl

20units.grammGerösteter Buchweizen

Gelatineblätter

Buchweizen-Crispy

Wasser

140units.grammHimbeerschokolade

130units.grammGlukose

130units.grammZucker

40units.grammHimbeerpüree

200units.grammFeigenpüree

5units.grammSorbet-Stabilisator

12units.grammForum Cab. Sauvignon Essig

16units.grammLimettensaft

240units.grammWasser

9units.grammGramm Pektin NH

Fruchtiges Gel

10units.grammGelcrem kalt

160units.grammFeigen pürieren

100units.grammZucker

13units.grammAlbumin

10units.grammGelcrem Cold

60units.grammGlukosepulver

200units.grammBrombeerpüree

180units.grammFeigenpüree

17units.grammGelcrem kalt

5units.grammForum Cab. Sauvignon Essig

Sorbet Feige & Himbeere

220units.grammWasser

90units.grammHimbeere pürieren

130units.grammZucker

345units.grammFeigen pürieren

2.5units.grammSorbet-Stabilisator

Dekor

95units.grammHimbeere pürieren

115units.grammGetrocknetes Glukosepulver

Feigen

Frische Himbeeren

Forum Cab. Sauvignon Essigreduktion

Lila frische Blumen

Himbeerpulver

Zubereitung

200 grams puree

60 grams Inulina Cold Sosa

48 grams gelatin mass

10 grams lemon puree | 41152240

Hydrate the gelatin with part of the puree. Mix the rest of the puree with the lemon puree and blend in the Inulina (using a hand blender).
Melt the gelatin and add it to the puree mixture. Mix this three times with the meringue and pipe into the molds.

Das Wasser auf 40°C erwärmen und mit dem NH und einem Teil des Zuckers eine Mischung herstellen.
Das Püree, den Rest des Wassers und den Zucker in einen Topf geben und auf 40°C erwärmen.
Die Pektinmischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
Einige Minuten ziehen lassen, um den Schaum abzuschöpfen.
Über Nacht ruhen lassen für ein besseres Ergebnis.
Die Glasur bei 37°C auf einen Kuchen aus dem normalen Gefrierschrank geben.

Püree mit Gelcrem vermengen.
Mit Zucker und Albumin aufschlagen.
Zum Schluss das Glukosepulver hinzufügen, in Blätter aufteilen und bei 50-60°C trocknen.
Einmal halb getrocknet, formen.
Den Rest der Meringue für das Fertigstellen des Desserts aufbewahren.

shape it in the silicone molds and then let it dry further.

Einen Sirup aus Wasser, Zucker, getrocknetem Glukosepulver und Sorbetstabilisator herstellen.
Mit dem Püree mixen und verrühren.
In die Mini-Quenelles-Formen von Silikomart spritzen.