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Faisan tendre avec blanc d’amande

Ce plat se compose de cuisses de faisan, blanc d’amande, choucroute et chou rouge.

Ingrédients

1units.kilogrammeviande de cuisse de faisan
1units.piècestranche de beurre salé
1units.piècesbrin de romarin
1units.piècesFeuille de laurier
fines tranches de jambon cru séché

Blanc d’œuf
Poivre et sel
Choucroute
chou rouge confit
pâte à brick

50units.grammeamandes blanches hachées
1units.pièceséchalote ciselée
1units.piècesgousse d’ail émincée
beurre noisette
5units.agglomératvermouth
0.5units.litreBouillon de volaille
jus de cèpe
1Crème fraîche

Préparation

  1. Faisan : Mettez la viande sous vide avec le beurre, le romarin et le laurier.
  2. Cuisez dans un bain-marie à 56°C pendant 1,5 heure.
  3. Enroulez une cuisse de faisan dans une tranche de jambon et faites-la dorer pour le service.

  1. Assaisonnez le blanc d'œuf avec du poivre et du sel.
  2. Pressez l'excès de liquide de la choucroute et du chou rouge.
  3. Coupez des bandes rectangulaires dans la pâte.
  4. Badigeonnez avec le blanc d'œuf.
  5. Répartissez le chou sur les bandes, un type par bande.
  6. Roulez fermement pour former un rouleau fermé.
  7. Faites-les frire dans l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et réchauffez pour le service.

  1. Faites suer les amandes avec l'échalote et l'ail dans du beurre noisette.
  2. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les amandes soient tendres. Déglacez avec le vermouth et le bouillon.
  3. Mixez et filtrez la préparation.
  4. Ajoutez un filet de jus de cèpe et 5 grammes de poudre de cèpe.
  5. Réchauffez pour le service, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant.
  6. Dressez les différents éléments sur l'assiette.