Filet de faisan avec flan de choucroute et salsifis

Name: Filet de faisan avec flan de choucroute et salsifis
Ingredients: Sel; filet de faisan; 0.5 poudre de curry Madras; 1 units.pièces Œuf; 40 units.gramme Shiitake; 0.5 units.pièces Échalote émincée; 1.5 sel coloré; 20 units.gramme girolle; hachoir; 2 units.pièces cuisses de faisan; salsifis; Bouillon; boyau artificiel; Beurre; Lait; Beurre; epoisses AOP; Sucre blanc cristallisé; moutarde Savora; riesling; 50 units.gramme Crème; 300 units.gramme Bouillon; moule en silicone; 100 units.gramme Lait entier; Iota; choucroute nature

Filet de faisan et saucisses avec un flan de choucroute et un accompagnement de salsifis.

Ingrédients

Sel

filet de faisan

0.5poudre de curry Madras

1units.piècesŒuf

40units.grammeShiitake

0.5units.piècesÉchalote émincée

1.5sel coloré

20units.grammegirolle

hachoir

2units.piècescuisses de faisan

boyau artificiel

50units.grammeCrème

salsifis

Bouillon

Beurre

Lait

epoisses AOP

Beurre

Sucre blanc cristallisé

moutarde Savora

riesling

300units.grammeBouillon

moule en silicone

100units.grammeLait entier

Iota

choucroute nature

Préparation

Préparez le filet sous vide, selon l'épaisseur, pendant environ 20 minutes à 57°C.
Faites-le revenir pour le service et salez après cuisson.

Passez la viande de 2 cuisses de faisan au hachoir.
Nettoyez les champignons et hachez-les finement.
Mettez-les dans une casserole avec l'échalote et faites revenir brièvement dans l'huile. Salez légèrement après cuisson.
Battez l'œuf et la crème avec la poudre de curry.
Mélangez le tout et remplissez le boyau artificiel à la poche.
Nouez le boyau et faites cuire au bain-marie à 65°C pendant 1 heure.
Pour le service, retirez la viande du boyau et faites-la dorer doucement de tous côtés dans du beurre clarifié.

Lavez et épluchez les salsifis.
Faites-les cuire sous vide à 85°C dans un peu de bouillon et de beurre pendant environ 30 minutes.
Faites-les revenir dans du beurre pour le service et salez après cuisson.
Faites chauffer le lait, faites-y fondre l'époisses et filtrez pour obtenir une crème de fromage homogène. Servez les salsifis avec un peu de crème de fromage.

Lavez la choucroute et essorez-la.
Faites revenir le sucre cassonade et la Savora avec du beurre.
Ajoutez immédiatement la choucroute, mélangez et faites revenir.
Déglacez avec un trait de riesling et laissez évaporer à feu doux.
Mettez 200 grammes de cette choucroute alsacienne dans le blender avec le lait, la crème et le bouillon, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et filtrez.
Ajoutez 2 grammes d'iota pour 500 grammes de préparation et faites chauffer en remuant.
Versez dans des moules en silicone, laissez refroidir et congelez.
Démoulez et servez à température ambiante avec un peu de choucroute poêlée.