Fasanenfilet mit Sauerkrautflan und Schwarzwurzeln

Name: Fasanenfilet mit Sauerkrautflan und Schwarzwurzeln
Ingredients: Salz; Fasanenfilet; 0.5 Madras-Currypulver; 1 units.stück Ei; 40 units.gramm Shiitake; 0.5 units.stück Gehackte Schalotte; 1.5 Farbensalz; 20 units.gramm Pfifferling; Fleischwolf; 2 units.stück Fasanenkeulen; Schwarzwurzeln; Brühe; Kunstdarm; Butter; Milch; Butter; Epoisses AOP; Weißer Rohrzucker; Savora Senf; Riesling; 50 units.gramm Sahne; 300 units.gramm Brühe; Silikonform; 100 units.gramm Vollmilch; Iota; Sauerkraut natur

Fasanenfilet und Würstchen mit einem Sauerkrautflan und einer Beilage von Schwarzwurzeln.

Zutaten

Salz

Fasanenfilet

0.5Madras-Currypulver

1units.stückEi

40units.grammShiitake

0.5units.stückGehackte Schalotte

1.5Farbensalz

20units.grammPfifferling

Fleischwolf

2units.stückFasanenkeulen

Kunstdarm

50units.grammSahne

Schwarzwurzeln

Brühe

Butter

Milch

Epoisses AOP

Butter

Weißer Rohrzucker

Savora Senf

Riesling

300units.grammBrühe

Silikonform

100units.grammVollmilch

Iota

Sauerkraut natur

Zubereitung

Garen Sie das Filet vakuumiert, je nach Dicke, ca. 20 Minuten bei 57°C.
Braten Sie es für die Ausgabe und salzen Sie nach.

Geben Sie das Fleisch von 2 Fasanenkeulen durch den Fleischwolf.
Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie sie fein.
Geben Sie sie zusammen mit der Schalotte in einen Topf und dünsten Sie sie kurz in Öl an. Salzen Sie etwas nach.
Verrühren Sie das Ei und die Sahne mit dem Currypulver.
Vermengen Sie alles und füllen Sie es in den Kunstdarm.
Verschließen Sie den Darm und garen Sie ihn 1 Stunde im Wasserbad bei 65°C.
Nehmen Sie das Fleisch für die Ausgabe aus dem Darm und braten Sie es sanft rundum in geklärter Butter.

Waschen und schälen Sie die Schwarzwurzeln.
Garen Sie sie vakuumiert bei 85°C in etwas Brühe und Butter für ca. 30 Minuten.
Braten Sie sie in Butter für die Ausgabe und salzen Sie nach.
Erwärmen Sie die Milch, lösen Sie darin den Epoisses auf und sieben Sie zu einer glatten Käsecreme. Servieren Sie die Schwarzwurzeln mit etwas Käsecreme.

Waschen Sie das Sauerkraut und drücken Sie es aus.
Braten Sie den braunen Zucker und Savora mit Butter an.
Geben Sie sofort das Sauerkraut dazu, rühren Sie um und braten Sie es mit.
Löschen Sie mit einem Schuss Riesling ab und lassen Sie es bei schwacher Hitze verdampfen.
Geben Sie 200 Gramm dieses Elsässer Sauerkrauts mit Milch, Sahne und Brühe in den Mixer, pürieren Sie es glatt und sieben Sie es.
Fügen Sie pro 500 Gramm Masse 2 Gramm Iota hinzu und erwärmen Sie unter Rühren.
Gießen Sie die Masse in Silikonformen, kühlen Sie sie ab und frieren Sie sie ein.
Lösen Sie sie aus der Form und servieren Sie sie bei Zimmertemperatur mit etwas gebratenem Sauerkraut.