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Fasan, Kartoffeltörtchen, Enten-Marbré und Rote-Bete-Krokant

Fasan auf dem Knochen gegart, Kartoffeltörtchen, Marbré von Entenrilette und Rote-Bete-Krokant.

Fasan & Pinot Noir ist eine 'bewährte gute Wein-Speisen-Kombination'. Unser Weintipp: Domaine d’O Pinot Noir (8510980).

Zutaten

1Fasan
100units.grammBrühe
100units.grammFasanenhaut oder Hähnchenhaut
flüssiges Kartoffeltörtchen
50units.grammTapiokamehl

Eigelb
Kartoffelstärke
Époisses

Entenrillette
Fond d’Veau
Rinse Apfelstroop

Gemüseblatt Rote Bete

Schwarzwurzeln in Käsesauce
Maiskörner
Caesar Crumble

Zubereitung

remove this from the blender and spread it out on a baking mat.
  • Place another baking mat on top and bake until crispy in an oven at 160°C for about 20 minutes, depending on thickness.
  • Store in a well-sealed container.

    1. Bereiten Sie ein klassisches Kartoffelpüree zu.
    2. Geben Sie 500 Gramm Kartoffelpüree in eine Schüssel. Fügen Sie einen Eigelb, zwei Esslöffel Kartoffelstärke und einen Esslöffel Epoisses hinzu.
    3. Gut umrühren und damit eine Silikomart-Form füllen. In den Gefrierschrank stellen.

    1. Schneiden Sie die Entenrillette der Länge nach in Scheiben.
    2. Erhitzen Sie etwas Fond d'Veau in einem kleinen Topf und lassen Sie ihn etwas einkochen.
    3. Fügen Sie etwas Rinse Apfelstroop hinzu und lassen Sie es kurz mitkochen.
    4. Bestreichen Sie die Entenleberrillette mit einem Pinsel und legen Sie sofort wieder eine Scheibe darauf.
    5. Wiederholen Sie dies, bis alle Scheiben verwendet sind.
    6. Unter Druck kalt stellen.
    7. Sobald es gut durchgekühlt ist, schneiden Sie Scheiben davon ab und stechen Sie sie mit einem runden Ausstecher aus.
    8. Geben Sie die Abschnitte in einen Spritzbeutel und verwenden Sie diese, um das Rote-Bete-Knusperröllchen zu füllen.

    1. Schneiden Sie das Gemüseblatt auf die gewünschte Größe und frittieren Sie es knusprig in 180°C heißem Öl.
    2. Rollen Sie es noch warm um eine Zylinderform.
    3. Füllen Sie das knusprige Rote-Bete-Blatt mit den Abschnitten der Entenrillette.

    1. Erwärmen Sie die Schwarzwurzeln in Käsesauce und geben Sie sie in die Mitte des Tellers.
    2. Schneiden Sie eine Brust von dem Fasan ab und braten Sie sie in einer Pfanne.
    3. Sobald sie gebraten ist, panieren Sie sie dünn in der Caesar-Crumble.
    4. Legen Sie ein halbes Filet auf die Schwarzwurzeln.
    5. Braten Sie die Fasanenkeulen-Roulade und das Keulchen und legen Sie sie ebenfalls auf den Teller.
    6. Nehmen Sie die Kartoffel mit Epoisses aus der Form, frittieren Sie sie in 180°C heißem Öl und legen Sie sie auf den Teller, schneiden Sie sie etwas auf, damit das Kartoffelpüree schön herausfließt.
    7. Stecken Sie die Hühnerhaut dazwischen.
    8. Glasieren Sie die Maiskörner in Butter und geben Sie einige rund um den Teller.
    9. Legen Sie auf einen Beiteller den ausgestochenen Mabré zusammen mit dem gefüllten Zylinder aus roter Bete.