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Mousse de foie gras

Pour ce plat, nous utilisons le mélange d'épices Mother of All Rubs de Flavor.Guru. Ce rub est vraiment délicieux avec tout.

Ingrédients

1Vinaigre à sushi
500units.grammebetteraves rouges précuites
5units.grammeGraines de coriandre
2Figues fraîches
mousse de foie gras d’oie
gomme xanthane
400units.millilitreMirin Fu
radis frais
3units.grammeAgar
assaisonnement Mother of All Rubs

Préparation

  1. Réaliser une crème de betterave en mettant les betteraves dans un Magimix ou un thermoblender. Assaisonner avec le mélange Mother of All Rubs et mixer finement avec un peu de gomme xanthane. Pour une touche acidulée, ajouter un peu de vinaigre à sushi.
  2. Couper de jolis quartiers de figues.
  3. Couper le radis en fines tranches à la mandoline ou à la trancheuse. Mettre dans de l'eau glacée.
  4. Mettre le Mirin dans une casserole et ajouter les graines de coriandre. Laisser infuser 5 minutes à feu doux. Filtrer le mélange et faire réduire le Mirin avec l'agar. Laisser refroidir et mixer en gel dans le Magimix ou le thermoblender. Mettre dans une poche à douille.
  5. Assaisonner le plat avec le Mother of All Rubs et terminer avec un peu de cress de Koppert Cress.