HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Céleri-rave rôti et ravioli, chips de salsifis et sauce au beurre

Dans ce plat, le céleri-rave est préparé de deux façons, dont la base est la cuisson en papillote. Le coût approximatif par personne est de 2,50 €.

 

 

Ingrédients

Poivre et sel
Farine
Beurre (pour la cuisson)
2units.piècesCéleri-rave

4units.piècesTranches de céleri-rave soufflé (coupées finement)
1Moutarde
4Légume-racine coupé en brunoise
2Vinaigre à sushi
0.5units.piècesÉchalote (émincée)
1units.piècesPortobello

salsifis

1Poudre de cannelle
2units.piècesÉchalote (émincée)
2units.piècesGousses d’ail
300units.grammeBeurre
2Graines de coriandre
150units.grammeVin blanc
50units.grammeVinaigre à sushi
250units.grammeCrème
1units.piècescube de bouillon de cèpes
0.5units.piècesJus de citron

Préparation

  1. Faites cuire le céleri-rave, selon sa taille, environ 2 heures à 180°C, enveloppé dans du papier aluminium.
  2. Laissez refroidir et placez le céleri-rave avec le papier aluminium environ 12 heures au réfrigérateur.
  3. Coupez quelques fines tranches à la trancheuse pour les raviolis (pliez-les ensuite en deux avec la farce).
  4. Coupez le reste à la taille souhaitée et gardez les chutes pour la farce des raviolis.
  5. Salez et poivrez légèrement le céleri-rave et farinez-le légèrement.
  6. Saisissez-le à feu vif dans la poêle pour obtenir une belle croûte autour du céleri-rave (arroser avec le beurre).

  1. Faire revenir le portobello avec l'échalote.
  2. Déglacer avec le vinaigre à sushi.
  3. Ajouter le céleri-rave et assaisonner avec une petite cuillère de moutarde.
  4. Utiliser le mélange pour le céleri-rave finement tranché (mettre la farce à l'intérieur et plier en deux).

  1. Brosser et laver soigneusement les salsifis.
  2. Les couper en fines tranches à la mandoline et les frire à environ 150°C jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brune. Arroser régulièrement d'huile.
  3. Salé après cuisson et conserver sur un absorbant d'humidité.

  1. Faire revenir l'échalote, l'ail et la coriandre en graines dans la poêle.
  2. Ajouter la cannelle en poudre et déglacer avec le vinaigre à sushi et le vin blanc.
  3. Réduire d'environ 2/3.
  4. Ajouter la crème et le bouillon.
  5. Assaisonner avec du poivre du moulin et du jus de citron.
  6. Monter au beurre (beurre froid).

  1. Disposer les tranches sur l'assiette.
  2. Déposer les raviolis dessus.
  3. Napper la sauce autour du céleri-rave.
  4. Terminer avec les salsifis.