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Filet de merlan, avec carottes fanes et moutarde grillée

Beau plat d'automne avec filet de merlu et différentes saveurs et textures.

Ingrédients

1units.piècespurée de carottes des bois cuite sous vide avec ras el hanout
1units.piècespeau de betterave
1units.piècesFilet de merlu
1betteraves rôties au sel de mer
100units.grammemoutarde à l'ancienne
salty fingers
betteraves rôties en brunoise

Préparation

  1. Faites cuire le filet de merlu côté peau et terminez la cuisson au four, ou cuisez-le sous vide pendant 15 minutes avec un filet d'huile d'olive puis faites dorer la peau dans une poêle.
  2. Disposez le filet de merlu sur l'assiette.
  3. Chauffez la purée de carottes des bois cuite sous vide et dressez-la autour du filet de merlu poêlé.
  4. Faites frire la peau de betterave dans de l'huile à 180°C, puis plantez-la dans la purée de carottes des bois avec du ras el hanout.
  5. Faites chauffer un bon filet d'huile d'olive, ajoutez la moutarde à l'ancienne et continuez à chauffer et remuer jusqu'à ce qu'il ne reste que les grains de moutarde grillés.
  6. Ajoutez les salty fingers.
  7. Ajoutez un peu de moutarde grillée. Disposez quelques petits dés de betterave tout autour.
  8. Servez avec une sauce beurre blanc légère.