Thon cuit au ponzu dans un cylindre de Pimiento Rojo

Name: Thon cuit au ponzu dans un cylindre de Pimiento Rojo
Ingredients: thon albacore; 110 units.millilitre Soja; 4 units.pièces Citrons verts; 120 units.gramme Sirop de sucre; 1 units.pièces presse-citron vert; 20 units.gramme Yuzu; Wasabi; 10 units.gramme tabasco vert; 1 units.pièces Pimiento Rojo; 20 units.gramme Huile de sésame; 4 units.gramme Agar; 110 units.gramme purée de bergamote; 100 units.millilitre Huile; 3.2 units.gramme Citras; 110 units.gramme jus de citron confit; 1 units.pièces Courge butternut; Huile de tournesol; râpe à gingembre; Jus de betterave; Sel; Poivre; Huile; 1 units.litre bouillon de poisson; caviar de soja; cresson frais; Agar; Wasabi furikake; Vinaigre à sushi

Thon cuit au ponzu, cylindre de pomme de terre, piment rouge et poivron, gel.Gelée de bergamote avec citron confit, gelée de potiron et betterave rouge, furikake et caviar de soja.

Ingrédients

thon albacore

110units.millilitreSoja

4units.piècesCitrons verts

1units.piècespresse-citron vert

20units.grammeYuzu

Wasabi

10units.grammetabasco vert

20units.grammeHuile de sésame

100units.millilitreHuile

râpe à gingembre

1units.piècesPimiento Rojo

120units.grammeSirop de sucre

4units.grammeAgar

110units.grammepurée de bergamote

3.2units.grammeCitras

110units.grammejus de citron confit

Huile de tournesol

1units.piècesCourge butternut

Jus de betterave

Sel

Poivre

Huile

1units.litrebouillon de poisson

Agar

Wasabi furikake

Vinaigre à sushi

caviar de soja

cresson frais

Préparation

Coupez le thon à la taille désirée.
Pressez le jus des citrons verts.
Mélangez le jus de citron vert et de yuzu avec le reste des ingrédients.
Laissez mariner le thon quelques minutes dans la ponzu pour le cuire.

Découpez la peau à la taille souhaitée.
Faites frire la peau à environ 170°C pendant 5 à 10 secondes.
Façonnez la pâte immédiatement autour d'un moule en plastique (6214770) ou d'un fouet.

Laissez décongeler la purée de bergamote.
Pressez bien le jus du citron confit.
Mélangez le jus de citron avec la purée de bergamote, le sirop de sucre, le citras et l'agar.
Portez à ébullition en remuant et mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Laissez bien refroidir jusqu'à obtention d'une gelée (gardez une partie de la gelée et détaillez-la plus tard).
Mixez la gelée dans un robot ou un blender jusqu'à obtenir un beau gel lisse.
Ajoutez un peu d'huile de tournesol supplémentaire pendant le mixage pour une belle onctuosité/brillance.

Faites cuire la courge butternut dans du fumet de poisson.
Mixez la courge butternut avec de l'huile et du jus de betterave jusqu'à obtenir une texture lisse.
Assaisonnez avec du poivre, du sel et du vinaigre à sushi. Passez la purée au tamis pour obtenir une purée lisse et sans morceaux.
Mélangez la purée avec l'agar* et portez brièvement à ébullition. Mélangez bien avec un mixeur plongeant (*1 gramme d'agar pour 100 grammes de préparation).
Versez la préparation dans un moule de la forme souhaitée et terminez avec le furikake.
Coupez la gelée une fois la préparation prise.