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Tartelette Porcini, Patate & Tartufo

Tartelette aux cèpes avec une mousse de pomme de terre, cèpes et parmesan.Fini avec de la truffe fraîche et un œuf de caille. Garni d'un croustillant de truffe et de balsamique et de pops de pommes de terre croustillantes.

Ingrédients

poudre de cèpes
Huile fumée
1units.piècespaquet de feuilles de wonton
moule à tartelette

50units.millilitreLait
poudre de parmesan
50units.millilitreCrème
250units.grammePommes de terre
25units.grammeBeurre
poudre de cèpes
Poivre
Sel
huile de truffe blanche

1units.piècesboîte d'œufs de caille
Huile

Sel
graisse de canard
0.5units.piècespot de cèpes séchés
1units.piècesgousse d'ail émincée
Vin rouge
Jus de cèpes
0.5units.piècesoignon émincé
Poivre

Préparation

  1. Décongelez les feuilles de wonton et découpez-les à l'emporte-pièce à la taille souhaitée.
  2. Badigeonnez-les au pinceau avec de l'huile fumée.
  3. Poudrez les feuilles à l'aide d'une passoire fine (passoire à thé).
  4. Préchauffez le four à 180°C.
  5. Retournez le moule, posez la feuille de wonton découpée dessus et placez un nouveau moule retourné par-dessus. Continuez ainsi en empilant.
  6. Placez une pile de moules (retournés) sur une plaque de cuisson et faites cuire au four environ 7 minutes.

  1. Kochen Sie die Kartoffeln gut durch (vorzugsweise in Milch und Sahne).
  2. Erwärmen Sie (nicht kochen) die Sahne und Milch und geben Sie den Parmesan hinzu, ggf. gut mit einem Stabmixer pürieren.
  3. Gießen Sie die Milch-Sahne-Masse durch ein Spitzsieb und geben Sie die Butter hinzu.
  4. Pürieren Sie die Kartoffeln und geben Sie Milch, Sahne und Butter hinzu, bis eine schöne Joghurtkonsistenz entsteht. 5. Mit Steinpilzpulver, Pfeffer, Salz und weißem Trüffelöl abschmecken. 

  1. Chauffez un bain-marie à l'aide d'un thermoplongeur sous-vide à 64°C et cuisez les œufs pendant environ 60 minutes.
  2. Refroidissez les œufs à l'eau froide et ouvrez délicatement la coquille avec un couteau bien aiguisé.
  3. Séparez le jaune du blanc d'œuf.
  4. Conservez le jaune d'œuf dans de l'huile de tournesol. Astuces : • Gardez les jaunes d'œufs dans une étuve à température tiède pour pouvoir les servir immédiatement. • À une température de bain-marie de 65°C, le jaune est un peu plus ferme et plus facile à travailler. • Conservez les jaunes sur de la sauce soja pour une couleur différente et une saveur intense. • Rincez le jaune sous un filet d'eau froide si le blanc d'œuf est difficile à détacher.

  1. Faites tremper la quantité désirée de cèpes dans de l'eau tiède.
  2. Rincez-les soigneusement et conservez l'eau de trempage (filtrez-la à travers un filtre à café, elle contient souvent encore beaucoup de sable).
  3. Faites chauffer une généreuse cuillère de graisse de canard et faites bien revenir les oignons, l'ail et les cèpes.
  4. Déglacez avec du vin rouge et du jus de cèpes et laissez réduire.