Tartelette Porcini, Patate & Tartufo

Name: Tartelette Porcini, Patate & Tartufo
Ingredients: Steinpilzpulver; 50 ml Milch; Parmesanpulver; Rauchöl; 50 ml Sahne; 1 units.stück Packung Wontonblätter; 250 units.gramm Kartoffeln; 25 units.gramm Butter; Tartelette-Backförmchen; Steinpilzpulver; Pfeffer; Salz; Salz; 1 units.stück Schachtel Wachteleier; Entenfett; 0.5 units.stück Glas getrocknete Cèpes; Öl; 1 units.stück gehackte Knoblauchzehe; weiße Trüffelöl; Rotwein; Jus de Cèpes; 0.5 units.stück gewürfelte Zwiebel; Pfeffer

Tartelette von Steinpilzen mit einem Schaum aus Kartoffel, Steinpilzen & Parmesan.Vollendet mit frischem Trüffel und einem Wachtelei. Getoppt mit einem Trüffel-Balsamico-Krokant und knusprigen Kartoffelpops.

Zutaten

Steinpilzpulver

Rauchöl

1units.stückPackung Wontonblätter

Tartelette-Backförmchen

50mlMilch

Parmesanpulver

50mlSahne

250units.grammKartoffeln

25units.grammButter

Steinpilzpulver

Pfeffer

Salz

weiße Trüffelöl

1units.stückSchachtel Wachteleier

Öl

Salz

Entenfett

0.5units.stückGlas getrocknete Cèpes

1units.stückgehackte Knoblauchzehe

Rotwein

Jus de Cèpes

0.5units.stückgewürfelte Zwiebel

Pfeffer

Zubereitung

Tauen Sie die Wontonblätter auf und stechen Sie sie mit einem Ausstecher in der gewünschten Größe aus.
Bestreichen Sie sie mit einem Pinsel mit Rauchöl.
Bestäuben Sie die Blätter mit dem Pulver mithilfe eines feinen Haarsiebs (Teesieb).
Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor.
Legen Sie die Backform umgedreht hin, legen Sie das ausgestochene Wontonblatt darauf und platzieren Sie eine neue Form umgedreht darüber. So weiterstapeln.
Stellen Sie einen Stapel Förmchen (umgedreht) auf ein Backblech und backen Sie sie ca. 7 Minuten im Ofen.

Sieve the mixture through a fine sieve until completely smooth with no lumps.

Transfer the mixture to a siphon and charge with 1 cartridge. Check the consistency and add a second cartridge if needed.

optional: extra milk and cream to cook the potatoes in.

optional: cèpes granules (25258115). Tip: 1: Hang the siphon in a sous-vide or a pan of warm water to keep it at the right temperature. 2: Cook some cèpes granules along for an intense flavor (note: rinse well before cooking).

Erwärmen Sie ein Wasserbad mit einem Sous-vide-Stab auf 64°C und garen Sie die Eier in ca. 60 Minuten.
Spülen Sie die Eier kalt ab und schneiden Sie die Schale vorsichtig mit einem scharfen Messer auf.
Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß.
Bewahren Sie das Eigelb in Sonnenblumenöl auf. Tipps: • Bewahren Sie die Eigelbe in einer Warmhaltebox bei lauwarmer Temperatur auf, damit Sie sie sofort servieren können. • Bei einer Wasserbadtemperatur von 65°C ist das Eigelb etwas fester und besser zu verarbeiten. • Bewahren Sie die Eigelbe auf Soja für eine andere Farbe und einen intensiven Geschmack. • Spülen Sie das Eigelb unter einem sanften Wasserstrahl ab, wenn sich das Eiweiß schwer lösen lässt.

Lassen Sie die gewünschte Menge Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.
Spülen Sie sie gründlich ab und bewahren Sie das Einweichwasser auf (durch einen Kaffeefilter geben, es enthält oft noch viel Sand).
Erhitzen Sie einen großzügigen Löffel Entenfett und braten Sie Zwiebeln, Knoblauch und Steinpilze gut an.
Mit Rotwein und Steinpilzjus ablöschen und reduzieren lassen.