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Carré de veau « frenched » en croûte d’herbes et sauce crémeuse aux champignons
Carré de veau cuit sous vide avec une croûte d’herbes et une sauce crémeuse aux champignons.Ce carré de veau « frenched rack » est un véritable « show stopper » sur la table. Nous commençons par saumurer le carré, suivi d'une cuisson sous vide d'une heure et demie. Avant de servir, nous faisons rapidement dorer le carré sur toutes les faces. La croûte d’herbes, composée de beurre, panko aux herbes, moutarde et parmesan, ainsi que la riche sauce crémeuse aux champignons complètent parfaitement le plat.Ingrédients
70units.grammeSel
1units.piècescarré de veau "frenched"
Romarin
2units.litreEau
petite tranche de beurre
Thym
100units.grammeBeurre fondu
10units.grammeMoutarde
100units.grammepanko aux herbes
10units.grammeparmesan râpé
250units.grammemélange de champignons
0.5units.piècesÉchalote
4Vin blanc
4bouillon de veau
1Estragon
Poivre
Sel
trait de crème
80units.grammeBeurre
Préparation
- Préparez une saumure avec 2 litres d'eau et 70 grammes de sel.
- Plongez la viande dans la saumure et couvrez-la.
- Laissez la viande saumurer 12 heures au réfrigérateur.
- Épongez bien la viande.
- Mettez la viande dans un sac sous vide. Faites cuire sous vide à 61°C pendant 1 ½ heure.
- Avant de servir, sortez la viande du sac sous vide et faites-la dorer de tous côtés.
- Couvrez le dessus de la viande d'une croûte d'herbes.
- Mélangez tous les ingrédients pour obtenir un crumble aux herbes.
- Placez le crumble dans un four à 160°C pour le réchauffer.
- Ciselez l'échalote et hachez finement l'estragon.
- Coupez le mélange de champignons en grosse brunoise.
- Faites étuver les champignons avec l'échalote dans une cuillère à soupe de beurre.
- Laissez égoutter le mélange dans une passoire.
- Transférez le mélange dans une casserole et ajoutez le vin.
- Laissez réduire le vin de moitié.
- Ajoutez ensuite le bouillon de veau et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Incorporez les 80 grammes de beurre et la crème à la sauce et assaisonnez de sel et de poivre.
- Ajoutez l'estragon.
