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Ragoût de cerf à la sauce aux sureaux

Ragoût de cerf cuit sous vide à base de vin rouge et de gelée de sureau, garni de ciboulette.Pour ce plat, nous utilisons de la viande mijotée cuite sous vide. La viande a une saveur naturelle, ce qui laisse toute la place au chef pour y apposer sa propre signature. Nous préférons une approche classique, avec une sauce riche à base de vin rouge et de gelée de sureau, garnie de ciboulette.

Ingrédients

80units.grammeÉchalotes
4Vin rouge corsé
6fond de veau
2units.piècesBrins de thym
2units.kilogrammepoulet de cerf cuit sous vide
Ciboulette
10units.piècesbaies de genièvre
4gelée de sureau
80units.grammeBeurre froid

Préparation

  1. Ciselez l'échalote, écrasez les baies de genièvre, coupez le beurre en dés et hachez finement la ciboulette.
  2. Pour la sauce, faites réduire les échalotes avec le vin d'un tiers.
  3. Ajoutez le fond de veau, les baies de genièvre et les feuilles de thym.
  4. Laissez réduire à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez la préparation.
  5. Ajoutez la gelée et laissez-la fondre dans la sauce.
  6. Incorporez les dés de beurre en fouettant.
  7. Assaisonnez de sel et de poivre.
  8. Farinez légèrement la viande à braiser.
  9. Faites dorer la viande à feu vif dans un peu d'huile.
  10. Ajoutez du sel et du poivre pendant la cuisson.
  11. Servez la viande avec la sauce et décorez de ciboulette finement hachée.