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Sphères de sudachi pétillantes

Ces sphères de sudachi pétillantes offrent une sensation effervescente avec la saveur rafraîchissante du sudachi, idéales pour des créations culinaires uniques.

Spécialement pour HANOS, Martin Lippo a créé des vidéos techniques sur l'utilisation et l'application des purées de fruits Boiron.

Ingrédients

1000units.grammeeau filtrée, pauvre en minéraux ou eau distillée
6units.grammealginate

50units.grammeEau minérale
50units.grammepurée de sudachi
75units.grammesirop simple

150units.grammesirop simple
100units.grammeEau minérale
1.2000000000000002units.grammegomme xanthane
5.5units.grammeglucono-delta-lactone (gdl)
100units.grammepurée de sudachi 100%

sphères de sudachi
liquide domain
1units.piècescartouche de gaz CO2

Préparation

  1. Mettez l'eau dans un blender puissant.
  2. Allumez la machine et attendez qu'un tourbillon se forme au centre.
  3. Ajoutez l'alginate directement dans le tourbillon.
  4. Mélangez pendant 1 minute à vitesse maximale.
  5. Filtrez finement.
  6. Laissez le bain reposer à température ambiante pendant 2 heures pour bien hydrater l'alginate et laisser s'échapper tout l'air incorporé lors du mélange.

  1. Mélangez tous les ingrédients ensemble. Réservez.

  1. Placez tous les ingrédients dans un pichet.
  2. Mélangez avec un mixeur plongeant.
  3. Mettez le liquide dans un entonnoir doseur.
  4. Remplissez un moule en silicone pour demi-sphères avec le liquide.
  5. Congelez.
  6. Sortez les demi-sphères du moule et déposez-les dans le bain d'alginate.
  7. Laissez les sphères 4 minutes dans le bain.
  8. Filtrez les sphères une à une et rincez-les à l'eau distillée ou pauvre en minéraux.
  9. Mettez-les dans le siphon à chantilly.

  1. Placez le liquide domain dans un siphon à chantilly d'un demi-litre.
  2. Ajoutez les sphères.
  3. Fermez le siphon et chargez-le avec du CO2.
  4. Ne secouez pas le siphon pour éviter que les billes ne se cassent.
  5. Placez au réfrigérateur ou dans un bain-marie inversé et laissez reposer 5 heures à 4°C. Laissez le gaz s'échapper du siphon.
  6. Ouvrez et versez délicatement le liquide et les sphères dans un bol.
  7. Filtrez les sphères une à une et servez-les immédiatement.