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Kroepoek de Gulpener IJsbock et nori
Kroepoek de Gulpener IJsbock et nori, servie avec un gel de dashi et saumon.La Gulpener IJsbock doit son nom à la technique de brassage où le moût, après fermentation, est refroidi à -20˚C. Une partie de l'eau gèle alors, concentrant l'alcool et les composants aromatiques. Le résultat ? Une bière intensément puissante avec une expérience gustative étonnamment riche.
Ingrédients
7feuilles de nori
1Xantana
240units.grammeBlanc d’œuf
120units.grammeGulpener IJsbock
17units.grammeGel crémeux
300units.grammekrupuk
2dashi
saumon ou thon saisi
Préparation
- Mixez grossièrement la crevette croustillante (kroepoek) dans un blender et versez dans un cul-de-poule.
- Mixez finement les feuilles de nori dans un blender et ajoutez-les à la crevette croustillante dans le cul-de-poule.
- Mettez la bière, la xanthane et le blanc d'œuf dans un blender et mélangez brièvement. Attention à ne pas trop mélanger, sinon le mélange deviendra mousseux.
- Mélangez le mélange bière-blanc d'œuf avec le mélange crevette-nori et étalez sur un tapis. Séchez environ quatre heures dans un déshydrateur.
- Faites frire dans l'huile à 180°C.
- Mélangez le dashi à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender avec le gel crémeux.
- Remplissez une poche à douille avec ce mélange et réservez au frais jusqu'à utilisation. Ce gel est également résistant à la congélation.
- Servez la crevette croustillante avec le gel de dashi et du saumon ou du thon juste saisi.
