HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Gigot d’agneau avec carotte, pomme de terre charlotte, ras el hanout et estragon

Lambout, crème de carotte et gingembre, pomme de terre charlotte confite, croustillant de parmesan.

Cette recette a été spécialement élaborée pour l'ouverture de HANOS Maastricht.

Ingrédients

gigot d'agneau sous-vide
1units.litredemi-glace d’agneau
50units.grammeRas el Hanout

300units.grammepommes de terre Charlotte
100units.grammeGraisse d’oie
Poivre
Sel

200units.grammePurée de pommes de terre sèche
100units.grammeparmesan finement râpé

80units.grammeEstragon
200units.millilitreHuile de tournesol

Préparation

  1. Faites réduire la demi-glace d'agneau avec le ras-el-hanout jusqu'à la consistance désirée.
  2. Liez la sauce avec un peu de beurre.
  3. Sortez la gigot d'agneau de l'emballage et réchauffez-la dans le jus.

  1. Coupez les petites pommes de terre en deux et mettez-les dans un sac sous vide.
  2. Ajoutez la graisse d'oie et assaisonnez avec du sel et du poivre (éventuellement de l'ail et du romarin).
  3. Mettez sous vide et cuisez sous vide à 85 degrés pendant 90 minutes.

  1. Faites dorer les pommes de terre charlotte dans un peu de graisse d'oie.
  2. Préparez les gnocchis comme indiqué sur l'emballage.
  3. Réchauffez la purée de carottes.
  4. Déposez un peu de carotte sur l'assiette. Placez la gigot d'agneau à côté, garnissez de quelques gnocchis, pommes de terre charlotte et parmesan croustillant. Ajoutez un peu de jus autour et enfin un peu d'huile.

  1. Mélangez la purée de pommes de terre encore chaude avec le parmesan. Pétrissez jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
  2. Étalez une fine couche de ce mélange sur un tapis de cuisson à l'aide d'un film alimentaire pour boucher.
  3. Faites cuire au four à 160 degrés jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.

  1. Blanchissez l'estragon brièvement, mais ne le rincez pas à l'eau froide.
  2. Mettez l'estragon encore chaud dans une passoire et pressez toute l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.
  3. Mixez l'estragon avec l'huile de tournesol jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
  4. Filtrez l'huile à travers une passoire fine et, si désiré, à travers une étamine.