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Rouleaux d'agneau avec potiron, endive, pignons de pin et artichaut

Rouleaux d'agneau avec potiron, endive, pignons de pin et artichaut.

Cette recette est présentée dans la Masterclass Agneau avec Dennis van den Beld, chef à l’Hôtel Domaine Het Roode Koper*.

Ingrédients

Filet de dos
Pignons de pin
sel
Crème
Estragon
Pâte à crêpes

1.5Sel
0.5Farine
2.5Œufs
850Lait
un peu de blanc d'œuf

130units.grammePolenta (semoule de maïs)
260Crème
1Courge butternut
325Lait
100units.grammepignons de pin
4units.piècesmini endives
4mini artichauts
375units.grammeSucre
1units.litreVinaigre
4kumquat kumquat
ciboulette et sel

Préparation

  1. Coupez le filet de selle en deux.
  2. Saisissez le filet de selle dans une poêle chaude, sur toutes les faces, en veillant à ce qu'il reste le moins cuit possible.
  3. Préparez la pâte à crêpes avec la farine, les œufs, le lait, le blanc d'œuf et le sel.
  4. Faites cuire les crêpes bien fines et utilisez-les comme dernière couche des rouleaux.
  5. Coupez l'épaule en fines tranches et étalez-les.
  6. Montez une farce avec les parures et le blanc d'œuf. Ajoutez ensuite le sel et la crème.
  7. Divisez la farce en deux parties.
  8. Ajoutez les pignons de pin et l'estragon à une des parties.
  9. Étalez la farce « blanche » sur les crêpes, puis disposez les tranches d'agneau dessus.
  10. Étalez la farce « blanche » sur les tranches d'agneau et placez les filets juste à côté du centre.
  11. Pochez la farce à l'estragon et aux pignons de pin joliment sur et à côté des filets.
  12. Roulez le tout dans du film alimentaire et faites cuire à la vapeur au four à 72°C, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 58 degrés.
  13. Préparez un croustillant de pignons de pin (soufflés et assaisonnés).
  14. Laquez le tout avec le jus et répartissez le croustillant sur l'ensemble.

  1. Rassemblez tous les ingrédients pour la polenta et faites-la cuire. Remplissez un moule (en forme de donut) et faites cuire la polenta 30 minutes à 97 degrés à la vapeur.
  2. Coupez de fines tranches de courge butternut et détaillez-les à l'emporte-pièce. Déposez les tranches dans le mélange aigre-doux. Faites une crème avec les restes de courge butternut.
  3. Nettoyez les artichauts et faites-les cuire. Coupez le haut de l'artichaut. Faites-le revenir, puis déglacez avec du citron, du vin blanc, du beurre, du thym, du romarin et de l'ail.
  4. Faites une crème avec la moitié des artichauts.
  5. Coupez en deux les autres artichauts cuits.
  6. Faites cuire les kumquats 5 fois, chaque fois dans de l'eau propre. Confisez-les ensuite dans un sirop de sucre avec de la badiane.
  7. Mettez l'endive sous vide avec un peu de jus de citron et du sel. Faites-la cuire à la vapeur, 16 minutes à 95°C. Saupoudrez l'endive de sucre et caramélisez-la dans une poêle. Gardez quelques feuilles pour l'aigre-doux.
  8. Faites dorer les pignons de pin. Réservez-en quelques-uns pour le dressage du plat et réalisez une crème avec le reste.

  1. Former une quenelle de crème de potiron et de crème d'artichaut sur l'assiette et l'étirer à l'aide d'une spatule.
  2. Placer la kumquat en bas à droite de l'assiette et la polenta à gauche.
  3. Déposer sur la polenta l'artichaut et l'endive, puis ajouter la courge aigre-douce.
  4. Couper de belles tranches de rouleaux d'agneau et saupoudrer enfin quelques pignons de pin sur le plat.