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Lammrouladen mit Kürbis, Chicorée, Pinienkernen und Artischocke

Lammrouladen mit Kürbis, Chicorée, Pinienkernen und Artischocke.

Dieses Rezept wird in der Masterclass Lammfleisch mit Dennis van den Beld, Küchenchef im Hotel Landgoed Het Roode Koper*, behandelt.

Zutaten

Rückenfilet
Pinienkerne
Salz
Sahne
Estragon
Pfannkuchenteig

1.5Salz
0.5Mehl
2.5Eier
850Milch
Schuss Eiweiß

130units.grammPolenta (Maisgrieß)
260Sahne
1Butternut-Kürbis
325Milch
100units.grammPinienkerne
4units.stückMini-Chicorée
4Mini-Artischocken
375units.grammZucker
1lEssig
4Kumquat Kumquat
Schnittlauch und Salz

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Rückenfilet in zwei Hälften.
  2. Braten Sie das Rückenfilet in einer heißen Pfanne von beiden Seiten an und achten Sie darauf, dass es möglichst wenig gart.
  3. Bereiten Sie den Pfannkuchenteig mit Mehl, Eiern, Milch, Eiweiß und Salz zu.
  4. Backen Sie die Pfannkuchen schön dünn und verwenden Sie diese als letzte Schicht der Rouleaux.
  5. Schneiden Sie die Schulter in dünne Scheiben und legen Sie diese aus.
  6. Schlagen Sie aus den Abschnitten zusammen mit Eiweiß eine Farce auf. Später Salz und Sahne hinzufügen.
  7. Teilen Sie die Farce in zwei Portionen.
  8. Fügen Sie einer Portion die Pinienkerne und Estragon hinzu.
  9. Streichen Sie die "weiße" Farce auf die Pfannkuchen und legen Sie die Lammfleischscheiben darauf.
  10. Streichen Sie die "weiße" Farce auf die Lammfleischscheiben und legen Sie die Filets knapp außerhalb der Mitte.
  11. Spritzen Sie mit einem Spritzbeutel die Farce mit Estragon und Pinienkernen ordentlich über und neben die Filets.
  12. Rollen Sie das Ganze in Folie ein und dämpfen Sie es im Ofen bei 72°C, bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist.
  13. Stellen Sie einen Crunch aus den Pinienkernen her (gepufft und angemacht).
  14. Glasieren Sie das Ganze mit dem Jus und verteilen Sie den Crunch darüber.

  1. Geben Sie alle Zutaten für die Polenta zusammen und kochen Sie diese. Füllen Sie eine Form (Donutform) und garen Sie die Polenta 30 Minuten bei 97 Grad mit Dampf.
  2. Schneiden Sie dünne Scheiben vom Butternut-Kürbis und stechen Sie diese aus. Legen Sie die Scheiben in die süß-saure Mischung. Aus den Resten des Butternut-Kürbisses eine Creme herstellen.
  3. Putzen Sie die Artischocken und garen Sie diese. Schneiden Sie die Oberseite der Artischocke ab. Braten Sie diese an und löschen Sie mit Zitrone, Weißwein, Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch ab.
  4. Stellen Sie aus der Hälfte der Artischocken eine Creme her.
  5. Halbieren Sie die übrigen gegarten Artischocken.
  6. Kochen Sie die Kumquats 5 Mal, jedes Mal in frischem Wasser. Lassen Sie sie anschließend in Zuckersirup mit Sternanis kandieren.
  7. Vakuumieren Sie den Chicorée mit etwas Zitronensaft und Salz. Garen Sie diesen im Dampfgarer, 16 Minuten bei 95°C mit Dampf. Zuckern Sie den Chicorée und karamellisieren Sie ihn in einer Pfanne. Bewahren Sie einige Blätter für das Süß-Saure auf.
  8. Bräunen Sie die Pinienkerne. Behalten Sie einige für das Anrichten des Gerichts zurück und machen Sie aus dem Rest eine Creme.

  1. Formen Sie eine Nocke aus der Kürbiscreme und der Artischockencreme auf dem Teller und ziehen Sie diese mit einer Palette auseinander.
  2. Platzieren Sie die Kumquat unten rechts auf dem Teller und die Polenta links.
  3. Legen Sie auf die Polenta die Artischocke und den Chicorée und geben Sie den süß-sauren Kürbis dazu.
  4. Schneiden Sie schöne Scheiben von den Lammrouladen und streuen Sie zum Schluss einige Pinienkerne über das Gericht.