Marbre vom Lammsnacken mit Entenleber

Name: Marbre vom Lammsnacken mit Entenleber
Ingredients: 2 units.kilogramm Lammhals; 0.5 l Wasser; 1 Entenleber; 4 Lorbeerblätter; 15 units.gramm Salz; 75 units.gramm Farbensalz; 0.3 l einreduzierter Lammjus; 1 Schalotte; 40 Honigtomaten; 1 l Lammjus; 15 Pfefferkörner; 2 Knoblauchzehen; 3 Wasser; 3 Pomodori-Tomaten; 1 Rhabarberstange; 1 Scheibe Sauerteigbrot; 1 Terrinenform; Limettenschale; Zweig Thymian und Rosmarin; Zuckersirup (1:1); Xanthan

Dieses Rezept wird in der Masterclass Lammfleisch mit Dennis van den Beld, Chefkoch im Hotel Landgoed Het Roode Koper, behandelt.

Es wurde Marbre aus Lammhals, Entenleber, Tomate, Rhabarber und knusprigem Sauerteig verwendet. Geeignet für 20 Personen.

Zutaten

2units.kilogrammLammhals

0.5lWasser

1Entenleber

4Lorbeerblätter

15units.grammSalz

75units.grammFarbensalz

0.3leinreduzierter Lammjus

1lLammjus

15Pfefferkörner

1Terrinenform

1Schalotte

40Honigtomaten

2Knoblauchzehen

3Wasser

3Pomodori-Tomaten

1Rhabarberstange

1Scheibe Sauerteigbrot

Limettenschale

Zweig Thymian und Rosmarin

Zuckersirup (1:1)

Xanthan

Zubereitung

Pökeln Sie den Lammhals mit 40 Gramm Pökelsalz für 24 Stunden.
Pökeln Sie die Entenleber 3 Tage lang in 2 Litern Wasser mit den restlichen 35 Gramm Pökelsalz, dem Salz, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern.
Braten Sie den Lammhals an und garen Sie ihn, lassen Sie ihn dann 5 bis 6 Stunden sanft in Lammjus und Wasser schmoren.
Nehmen Sie den Lammhals aus der Flüssigkeit und zerkleinern Sie ihn in einer Hobart zu einer schönen Masse.
Geben Sie die Masse in eine Terrinenform und stellen Sie diese unter Druck kalt. Wenn der Lammhals abgekühlt ist, kann die Form gelöst werden.
Schneiden Sie Scheiben auf der Aufschnittmaschine und füllen Sie die Terrine wie folgt: Jus (zum Einfetten der Form), Lammhals, Jus, Entenleber (diese etwas mit dem Brenner erwärmen). Wiederholen Sie diese Schritte, bis die Terrinenform voll ist.
Stellen Sie die Terrine unter Druck kalt, bis sie gut abgekühlt ist.
Wenn die Terrine abgekühlt ist, schneiden Sie Scheiben von der Marbrè.

Plissieren Sie 30 Honigtomaten und entfernen Sie die Haut. Legen Sie 15 dieser Tomaten auf Backpapier und trocknen Sie sie 45 Minuten lang bei 85°C mit trockener Luft im Ofen.
Marinieren Sie die restlichen 15 Tomaten in einem Limettendressing.
Halbieren Sie die übrigen 10 Honigtomaten, mischen Sie sie mit einer fein gehackten Schalotte und schmecken Sie das Ganze ab.
Geben Sie die Pomodori-Tomaten zusammen mit 1 Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin in den Mixer und fügen Sie das Wasser hinzu. Zerkleinern Sie alles kurz und hängen Sie es in einem Tuch über ein Sieb.
Lassen Sie alles abtropfen und fangen Sie die Flüssigkeit auf. Schmecken Sie die Flüssigkeit ab und binden Sie sie mit etwas Xanthan.
Schneiden Sie die Scheibe Sauerteigbrot in Würfel und braten Sie diese mit etwas Sonnenblumenöl und 1 Knoblauchzehe goldbraun.
Schälen Sie den Rhabarberstängel und schneiden Sie ihn in Würfel. Lassen Sie die Würfel in Zuckersirup weich garen und trocknen Sie sie anschließend unter einer Lampe, bis schöne kandierte Stücke übrig bleiben.
Stellen Sie aus der Rhabarberwurzel ein Öl her. Geben Sie zu den Wurzeln 1 Liter Öl, vakuumieren Sie diese und lassen Sie sie 1 Monat im Kühlschrank liegen. Nach einem Monat das Öl abseihen, dann ist es gebrauchsfertig.
Stechen Sie mit einem Pommes-Parisienne-Ausstecher Kugeln aus dem Kohlrabi und füllen Sie diese mit den übrigen Tomaten, aus denen Sie eine Marmelade machen können.