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Langoustine avec pomme de terre légère et grattons de pomme de terre

Plat subtil avec la douceur des langoustines, la terreur de la pomme de terre, la salinité du caviar et terminé avec une belle huile de ciboulette.

Langoustine avec une mousse de pommes de terre légère, des croûtons de pommes de terre, des fleurs fraîches, de l'huile aux herbes et du caviar. Recette du chef Boy Schuiling du restaurant ‘t Pakhuus, adaptée pour quatre personnes.

Ingrédients

4units.piècesLangoustines
500units.grammepommes de terre de Texel
3Crème fouettée
50units.grammeBeurre doux
1Huile d'olive
30units.grammecaviar
1pomme de terre de Texel
botte de ciboulette

Préparation

  1. Épluchez et faites cuire les pommes de terre farineuses dans de l'eau salée.
  2. Une fois cuites, ajoutez la crème liquide et le beurre, assaisonnez. Mettez la mousseline dans un siphon avec deux cartouches et gardez au chaud.
  3. Épluchez la pomme de terre farineuse de Texel et coupez-la en brunoise. Lavez les dés, séchez-les et faites-les frire à 150°C jusqu'à ce qu'ils ne bouillonnent plus.
  4. Décortiquez les langoustines et retirez le boyau. Déposez-les sur un plateau métallique et faites-les légèrement flamber.
  5. Mixez finement la ciboulette avec l'huile d'olive dans un thermoblender, filtrez et mettez en flacon.
  6. Réchauffez les langoustines une minute au four à 180°C.
  7. Assemblez tous les éléments sur l'assiette.