Merg de topinambour

Name: Merg de topinambour
Ingredients: 10 units.gramme Gélatine; 100 units.gramme crème liquide; 300 units.gramme Purée de topinambour cuite et mélangée; Feuilles de shiso pourpre; Poudre de câpres; 50 units.gramme Fromage de chèvre bleu; Huile de persil; Charbon d’olives noires; Écorce de topinambour frite; Moule en silicone Femore 32; Poudre de chou noir séché; 25 units.gramme Mascarpone

Merg de topinambour par Andrea Valentinetti.

Ingrédients

10units.grammeGélatine

100units.grammecrème liquide

300units.grammePurée de topinambour cuite et mélangée

Feuilles de shiso pourpre

Poudre de câpres

50units.grammeFromage de chèvre bleu

Huile de persil

Charbon d’olives noires

Écorce de topinambour frite

Moule en silicone Femore 32

Poudre de chou noir séché

25units.grammeMascarpone

Préparation

Chauffer la crème, incorporer les fromages et les laisser fondre.
Ajouter la gélatine et la purée de topinambour.
Mixez à l'aide d'un blender jusqu'à obtenir une crème épaisse.
Versez dans le moule en silicone Femore 32 (62183130) et placez au surgélateur.
Retirez la « moelle » du moule et placez-la 10 minutes au réfrigérateur.
Réalisez un cercle de poudre sur l'assiette.
Placez la mousse salée de topinambour (issue du moule « moelle ») à droite de l'assiette.
Versez l'huile de persil dans la « moelle ».
Décorez avec les feuilles de shiso.
Disposez l'écorce de topinambour sur la « moelle ».