HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Mon cherry

Pâtisserie digne d’Instagram par Bart de Gans, inspirée de la crème suisse.

Ce plat se compose de 4 éléments : sorbet à la cerise, gaufre au chocolat, crème suisse et barbe à papa.

Ingrédients

9units.grammeDextrose
27units.grammepoudre de glucose
250units.grammepurée de cerises
1units.grammestabilisant
55units.grammeSucre
108units.grammeEau

500units.grammechocolat blanc 35%
7units.grammepoudre de fruits rouges
17units.grammepoudre de yaourt

40units.grammeSucre
0.5units.grammeGousse de vanille
350units.grammeLait
40units.grammeCrème
30units.grammeJaune d'œuf
200units.grammeCrème fouettée
7units.grammeGélatine
20units.grammeJus de citron
27units.grammePoudre à flan
72units.grammeYaourt

sucre filé - isomalt
poudre de fruits rouges

Préparation

  1. Mélangez la moitié du sucre avec les ingrédients secs.
  2. Portez l'autre moitié du sucre et l'eau à ébullition et ajoutez le mélange en poudre.
  3. Portez de nouveau à ébullition puis laissez refroidir.
  4. Lorsque le sirop est suffisamment refroidi, mélangez-le à la purée et turbinez en sorbet.

  1. Mélangez le chocolat avec la poudre de yaourt et la poudre de fruits rouges.
  2. Tempérez le tout et façonnez en cornet.

  1. Faites chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille ensemble.
  2. Mélangez la poudre à crème, le sucre et le jaune d'œuf et ajoutez au mélange.
  3. Faites cuire comme une crème anglaise et ajoutez la gélatine ramollie.
  4. Lorsque le mélange est suffisamment refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée, le jus de citron et le yaourt.

  1. Préparez une barbe à papa aérienne avec le sucre filé et saupoudrez de poudre de fruits rouges.