HANOS grossiste en restauration
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Foodxperience

Yakitori de carotte violette

Yakitori de carotte violette avec un glaçage de groseilles rouges marinées au levain.

Une rencontre avec le chef Michael van der Kroft du restaurant Tres à Rotterdam est une expérience intense. Son restaurant est le résultat d’une quête incessante de profondeur. Et les fruits y jouent un rôle essentiel. « Les fruits rendent ma cuisine unique. »

Dans cette recette, vous apprendrez à réaliser l’un des éléments de cette recette : le glaçage de groseilles rouges marinées au levain.

Ingrédients

Groseilles à maquereau rouges Prestige
Levain à 20% (par rapport aux groseilles à maquereau)

Préparation

  1. Mettez les groseilles rouges sous vide et maintenez-les 3 semaines à 60°C.
  2. Mélangez avec le levain et le double de quantité d'eau.
  3. Mixez le tout et passez au filtre à glace.
  4. Réduisez à 55°C jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.