Soupe de champagne Prestige

Name: Soupe de champagne Prestige
Ingredients: 750 units.gramme Crème fouettée; 150 units.gramme Sucre; zeste d’1 orange; 75 units.gramme Sucre glace; 11 units.gramme poudre de blanc d’œuf; 100 units.gramme Prestige fraises; 500 units.gramme Champagne; 100 units.gramme Eau; 400 units.gramme Prestige fraises; 300 units.gramme Jaune d'œuf; 0.1 units.gramme Agar Agar; 5 units.gramme Agar Agar; 50 units.gramme Sucre glace; 20 units.gramme liqueur de fraise; 250 units.gramme Prestige fraises; 1 units.pièces Gousse de vanille; 200 units.gramme crème fouettée; 100 units.gramme Sucre; 20 units.gramme Jus de citron; 50 units.gramme Sucre; 4 units.pièces Feuille de gélatine

Cette recette a été élaborée par les chefs Prestige Fruit.

Ingrédients

750units.grammeCrème fouettée

150units.grammeSucre

zeste d’1 orange

500units.grammeChampagne

300units.grammeJaune d'œuf

75units.grammeSucre glace

11units.grammepoudre de blanc d’œuf

100units.grammePrestige fraises

100units.grammeEau

0.1units.grammeAgar Agar

50units.grammeSucre

400units.grammePrestige fraises

5units.grammeAgar Agar

1units.piècesGousse de vanille

100units.grammeSucre

50units.grammeSucre glace

20units.grammeliqueur de fraise

250units.grammePrestige fraises

200units.grammecrème fouettée

20units.grammeJus de citron

4units.piècesFeuille de gélatine

Préparation

Portez la crème, le sucre, le champagne et l'orange à ébullition dans une casserole et laissez infuser 10 minutes.
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre dans le KitchenAid.
Ajoutez le jaune d'œuf fouetté à la préparation bouillie et faites cuire le mélange comme une crème anglaise jusqu'à un maximum de 85°C.

Faites cuire les fraises, le sucre glace et l'agar-agar dans l'eau.
Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et laissez refroidir.
Ajoutez le sucre et la poudre de blanc d'œuf puis montez le mélange.
Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une petite douille.
Dressez la meringue sur un tapis en silicone et faites sécher 1,5 heure à 90°C.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pour activer l'agar-agar.
Versez la préparation dans un plat peu profond et laissez prendre au réfrigérateur.
Mixez ensuite la préparation dans un thermoblender ou un robot culinaire jusqu'à obtenir une texture lisse.
Mettez la préparation lisse dans une poche à douille.

Faites tremper la gélatine.
Chauffez la liqueur de fraise et ajoutez la gélatine.
Montez la crème avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
Mixez les fraises avec le jus de citron.
Mélangez la liqueur avec les fraises.
Ajoutez la crème montée aux fraises et mélangez.
Mettez la préparation dans une poche à douille.
Garniture : fraises Prestige, myrtilles, groseilles rouges et blanches, framboises, mûres et fleurs comestibles.