Prestige fraise dorée

Name: Prestige fraise dorée
Ingredients: 6 units.gramme Gélatine; 220 units.gramme Œuf entier; 100 units.gramme Sucre; 100 units.gramme Sirop de fleur de sureau; 0.5 units.pièces Citron vert; 5 units.gramme Gélatine; 160 units.gramme Mascarpone; 140 units.gramme Chocolat blanc; 0.5 units.pièces Citron vert; 95 units.gramme Œuf entier; 250 units.gramme Prestige fraises; 75 units.gramme Jaune d'œuf; 95 units.gramme Mascarpone; 80 units.gramme Sucre; 75 units.gramme Crème; 30 units.gramme liqueur de fraise; 2 units.pièces Feuille de gélatine; 100 units.gramme Chocolat blanc; 400 units.gramme Prestige fraises; 1 units.pièces Œuf; 100 units.gramme Sucre; 25 units.gramme jus de fleur de sureau; 20 units.gramme Sucre; 100 units.gramme fromage blanc; 5 units.gramme Agar Agar; 10 units.gramme yopol; 2 units.pièces gousses de vanille; 400 units.gramme crème aigre; 80 units.gramme Sucre; 300 units.gramme Blanc d’œuf

Cette recette a été élaborée par les chefs de Prestige Fruit.

Ingrédients

6units.grammeGélatine

220units.grammeŒuf entier

100units.grammeSucre

100units.grammeSirop de fleur de sureau

0.5units.piècesCitron vert

160units.grammeMascarpone

140units.grammeChocolat blanc

5units.grammeGélatine

0.5units.piècesCitron vert

95units.grammeŒuf entier

250units.grammePrestige fraises

75units.grammeJaune d'œuf

95units.grammeMascarpone

80units.grammeSucre

30units.grammeliqueur de fraise

10units.grammeyopol

75units.grammeCrème

2units.piècesFeuille de gélatine

100units.grammeChocolat blanc

1units.piècesŒuf

25units.grammejus de fleur de sureau

20units.grammeSucre

100units.grammefromage blanc

400units.grammePrestige fraises

100units.grammeSucre

5units.grammeAgar Agar

1units.piècesGousse de vanille

2units.piècesgousses de vanille

400units.grammecrème aigre

Pincée de sel

60units.grammeSucre glace

20units.grammeHuile d'olive

80units.grammeSucre

300units.grammeBlanc d’œuf

150units.grammeChocolat blanc

40units.grammeJus de citron vert

zeste de 1 citron vert

1units.piècesgoutte de colorant rouge

340units.grammeSucre

225units.grammePrestige fraises

35units.grammeSel

Préparation

Faites tremper la gélatine.
Mettez l'œuf entier, le sucre, le sirop de fleur de sureau et le jus de citron vert dans le thermoblender et chauffez le mélange à 84°C.
Ajoutez maintenant la gélatine trempée, le mascarpone et le chocolat blanc.
Assurez-vous que le mélange est bien homogène et passez-le au tamis.
Pochez ensuite dans les moules souhaités et laissez prendre au congélateur.
Démoulez et laissez décongeler.

Faites tremper la gélatine.
Mixez la fraise avec le jus de citron vert et passez au tamis.
Mettez la préparation dans le thermoblender avec la liqueur, le sucre, l'œuf entier et le jaune d'œuf. Chauffez le mélange à 84°C.
Ajoutez maintenant le mascarpone, le Yopol et la gélatine trempée.
Passez la préparation au tamis et versez-la dans les moules souhaités.
Laissez prendre au congélateur. Démoulez et laissez décongeler.

Faites tremper la gélatine.
Montez la crème en chantilly souple. Faites cuire le blanc d'œuf et le jaune d'œuf.
Chauffez le jus de fleur de sureau et ajoutez la gélatine trempée.
Faites fondre le chocolat blanc.
Incorporez progressivement le mélange d'œufs, le sirop de fleur de sureau, le chocolat et le fromage blanc avec le zeste de citron vert.
Incorporez la crème montée en dernier.

Mixez les fraises dans le thermoblender jusqu'à obtenir une purée lisse et passez au tamis.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
Versez la préparation dans un bac et laissez-la prendre au réfrigérateur.
Mixez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit lisse et passez au tamis.
Mettez le gel de fraise dans une poche à douille.

Mélangez la crème aigre avec le sucre glace, la pulpe de vanille et l'huile d'olive.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et mettez la préparation dans une poche à douille.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre dans le KitchenAid.
Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-le avec le zeste de citron vert et le colorant aux blancs d'œufs.
Étalez finement la préparation sur un tapis en silicone et faites cuire à 90 degrés pendant 1,5 heure.

Mélangez le sucre avec le sel et ajoutez deux cuillères à soupe d'eau.
Mettez le tout sous vide avec les fraises et laissez infuser trois heures au réfrigérateur.
Garniture : fraises lyophilisées.