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Foodxperience

Rose de mousse de saumon fumé à chaud

Préparé à partir d'une mousse de saumon fumé à chaud. Avec une sauce à base de crevettes, d'anguille et d'œufs de saumon.

Cette recette est pour environ 20 pièces.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l'aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à l'œil, mais toujours avec un accent sur le goût.

Ingrédients

moule en silicone Rosa
300units.grammeSaumon fumé à chaud
1Eau
4bouillon de crevettes
8units.grammegélatine (4 feuilles)
500units.grammecrème mascarpone
Sel
Poivre

2.5bouillon de crevettes
3.5Mayonnaise
œufs de saumon
anguille fumée (finement coupée)
1Raifort
ciboulette (finement ciselée)

500units.millilitreHuile de pépins de raisin
1units.piècesestragon frais (seulement les feuilles)

Préparation

  1. Retirez la peau et la bande de gras du saumon fumé.
  2. Faites tremper la gélatine.
  3. Chauffez le bouillon avec l'eau et dissolvez-y la gélatine.
  4. Mixez le saumon dans le mélange de bouillon.
  5. Laissez refroidir jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  6. Fouettez la crème mascarpone jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et incorporez-la à la masse nappante.
  7. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.
  8. Pochez le mélange dans le moule en forme de rose et congelez.

  1. Mélangez le bouillon de crevettes, la mayonnaise et le raifort pour obtenir une sauce.
  2. Assaisonnez avec les morceaux d'anguille fumée, les œufs de saumon et la ciboulette.

  1. Blanchissez les herbes et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.
  2. Pressez bien les herbes et mixez-les avec l'huile dans un thermoblender à 75°C pendant environ 5 minutes.
  3. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  4. Filtrez ensuite l'huile à travers une étamine pour récupérer l'huile verte.

  1. Démoulez la rose et laissez-la décongeler.
  2. Déposez-la dans une assiette et versez la sauce autour.
  3. Déposez quelques gouttes d'huile aneth-estragon sur la sauce.
  4. Garnissez le plat avec différents pétales de fleurs.