Steak tartare avec un crémeux de betterave rouge

Name: Steak tartare avec un crémeux de betterave rouge
Ingredients: 250 units.gramme bavette de bœuf; 1 Échalote émincée; 1 câpres hachées; 20 units.gramme Feuilles de gélatine; 1 cornichon haché; 8 Jaunes d'œufs; Sel et poivre; 3 Huile d'olive; 200 units.gramme palatinose; 6 Jus de betterave; 10 units.gramme Sel; moule en silicone micro love n.5; 160 units.gramme Huile d'olive; Cresson de moutarde; Pholiotes du hêtre; cornichon; Câpres; Betteraves fumées

Une touche surprenante sur le steak tartare classique.

Ingrédients

250units.grammebavette de bœuf

1Échalote émincée

1câpres hachées

1cornichon haché

Sel et poivre

3Huile d'olive

20units.grammeFeuilles de gélatine

8Jaunes d'œufs

200units.grammepalatinose

6Jus de betterave

10units.grammeSel

moule en silicone micro love n.5

160units.grammeHuile d'olive

Cresson de moutarde

Pholiotes du hêtre

cornichon

Câpres

Betteraves fumées

Préparation

Coupez la bavette en tartare et mélangez avec l'échalote, l'huile d'olive, les câpres et le cornichon.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites tremper les feuilles de gélatine.
Battez les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule.
Portez à ébullition le jus de betterave avec la palatinose et le sel.
Versez lentement sur les jaunes d'œufs, mélangez bien et chauffez en remuant constamment jusqu'à 85°C.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée.
Montez le mélange dans un blender avec l'huile d'olive dès que la préparation atteint environ 40°C.
Remplissez les moules en forme de cœur avec le crémeux et placez-les au congélateur ou dans un surgélateur.
Démoulez les cœurs et laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur.

Tassez le tartare entre deux emporte-pièces ronds.
Déposez le crémeux de betterave décongelé au centre.
Disposez sur l'anneau de steak tartare un peu de cornichon, de câpres et de champignons de hêtre grillés.
Piquez quelques morceaux de cresson de moutarde et de betteraves fumées entre les éléments.