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Laitue sucrée, sauce au beurre et mayonnaise au citron confit

Pan Sucre cuite sous vide et grillée avec une sauce au beurre dashi mousseuse et une mayonnaise fraîche au citron confit et à l'huile d'aneth.

Un plat principal est incomplet sans un accompagnement qui brille. Nos chefs offrent aux accompagnements leur moment bien mérité sous les projecteurs.

Ingrédients

Laitue sucrine
Vinaigre à sushi
Huile d'olive au citron
Sel selon le goût

60units.grammeCrème fouettée
200units.grammeBeurre
25units.grammeVin blanc
100units.grammeVinaigre à l’estragon
50units.grammeEau de gingembre
10units.grammePoudre de dashi
20units.grammeSoja au gingembre

100units.grammeYaourt
50units.grammeBlanc d’œuf
300units.millilitreHuile à l’aneth
2units.piècesÉcorces de citron confit

Préparation

  1. Faites mariner la laitue sucrine avec de l'huile citron-olive et du sel selon votre goût.
  2. Faites cuire la sucrine avec un filet de vinaigre à sushi sous vide à 55°C pendant environ 20 minutes.
  3. Refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.
  4. Juste avant de servir, faites griller brièvement sur un barbecue à environ 220°C.

  1. Mélangez le vinaigre, l'eau, le vin blanc, la sauce soja, la crème liquide et la poudre de dashi.
  2. Faites chauffer le mélange et montez-le avec le beurre froid jusqu'à obtention d'une sauce légère et mousseuse. Ajoutez le beurre petit à petit.
  3. La sauce peut être à nouveau émulsionnée plus tard, mais veillez à ce que la masse ne devienne pas trop chaude.

  1. Mettez les zestes de citron avec l'huile à l'aneth dans un sac sous vide, faites le vide et cuisez environ 40 minutes à 70°C. Refroidissez ensuite immédiatement dans de l'eau glacée.
  2. Mélangez brièvement le blanc d'œuf avec le yaourt dans un blender puissant ou avec un mixeur plongeant.
  3. Ajoutez l'huile lentement et mixez bien jusqu'à obtention d'une belle mayonnaise liée.
  4. Assaisonnez avec du sel.

  1. Faites griller brièvement la laitue jusqu'à ce qu'elle prenne une légère saveur grillée.
  2. Badigeonnez la laitue de mayonnaise.
  3. Faites mousser la sauce dashi-beurre et répartissez-la sur la laitue.