België (nl)
Trio de sanglier et crème de Lady's blue
Sanglier en pas moins de 3 variations, composé de joue de sanglier, boudin de sanglier et carré de sanglier.Ingrédients
3units.piècesOignons
balkenbrij de sanglier
3units.piècesFeuilles de laurier
Sel et poivre
1Vinaigre de vin rouge
1units.kilogrammemacreuse de sanglier
3units.piècesClous de girofle
4bouillon de bœuf ou de gibier
carré de sanglier
1units.piècesCourge butternut
Beurre
Quinoa soufflé
peau de carotte
5units.piècesGousse d’ail
Crème fouettée non sucrée
Petits champignons de hêtre
100units.grammeLady's blue
Préparation
- Salez et poivrez la joue de bœuf, faites-la dorer dans le beurre.
- Coupez les oignons en demi-rondelles, épluchez l'ail et hachez-le finement.
- Retirez la joue de bœuf de la poêle et faites-y revenir les oignons et l'ail. Déglacez avec du vinaigre de vin rouge. Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier, le clou de girofle et le sel. Remettez la viande dans la poêle et laissez mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète.
- Retirez le laurier, le clou de girofle et la joue de bœuf de la poêle et laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il soit bien parfumé. Portionnez la joue de bœuf et réservez au frais.
- Cuisez le carré de sanglier sous vide pendant 1 heure à 65°C. Faites-le ensuite revenir à la poêle et gardez-le au chaud dans un four à basse température.
- Coupez la peau de carotte en fines lanières, faites-les frire dans de l'huile à 180°C et formez une spirale autour d'une tige d'acier.
- Portionnez le balkenbrij et faites-le dorer à la poêle avec la joue de bœuf jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Coupez la courge butternut en deux, retirez les graines. Placez la courge dans un sac de cuisson, arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de sel. Fermez le sac et faites cuire la courge pendant 1 heure à 180°C dans un four préchauffé.
- Retirez la peau de la courge ou évidez-la à la cuillère, mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez de sel.
- Faites sauter les petits champignons de hêtre.
- Mettez le Lady's blue dans un blender, ajoutez un peu de crème chaude et mixez. Remplissez une poche à douille avec ce mélange.
- Déposez la purée de courge sur l'assiette, placez dessus le balkenbrij, le carré de sanglier et la joue de sanglier.
- Ajoutez un peu de quinoa soufflé, la spirale croustillante de carotte, le jus de sanglier et enfin la crème de Lady's Blue.
- Servez immédiatement.
