Trio vom Wildschwein und Creme von Lady's Blue

Name: Trio vom Wildschwein und Creme von Lady's Blue
Ingredients: 3 units.stück Zwiebeln; Wildschweinbalkenbrij; 3 units.stück Lorbeerblätter; Salz und Pfeffer; 1 Rotweinessig; 1 units.kilogramm Wildschweinschmorbraten; 3 units.stück Nelken; 4 Rinder- oder Wildbrühe; Wildschweinrücken; 1 units.stück Butternut-Kürbis; Butter; Gepuffter Quinoa; Karottenhaut; 5 units.stück Knoblauchzehe; ungesüßte Schlagsahne; Buchenpilze; 100 units.gramm Lady's blue

Wildschwein in gleich 3 Variationen, bestehend aus Wildschweinschaufel, Wildschweinbalkenbrij und Wildschweinrack.

Zutaten

3units.stückZwiebeln

Wildschweinbalkenbrij

3units.stückLorbeerblätter

Salz und Pfeffer

1Rotweinessig

1units.kilogrammWildschweinschmorbraten

3units.stückNelken

4Rinder- oder Wildbrühe

Wildschweinrücken

1units.stückButternut-Kürbis

Butter

Gepuffter Quinoa

Karottenhaut

5units.stückKnoblauchzehe

ungesüßte Schlagsahne

Buchenpilze

100units.grammLady's blue

Zubereitung

Die Schulter salzen und pfeffern, in der Butter goldbraun anbraten.
Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Schulter aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anbraten. Mit Rotweinessig ablöschen. Die Brühe, Lorbeerblätter, Nelken und das Salz hinzufügen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und bei niedriger Hitze garen lassen.
Lorbeer, Nelken und die Schulter aus der Pfanne nehmen und die Brühe einkochen lassen, bis sie gut abgeschmeckt ist. Die Schulter portionieren und kalt stellen.
Das Wildschweinrack sous-vide 1 Stunde bei 65°C garen. Anschließend in einer Pfanne anbraten und im Niedrigtemperaturofen warm halten.
Die Karottenschale in dünne Streifen schneiden, in 180°C heißem Öl frittieren und spiralförmig um einen Wetzstahl formen.
Die Balkenbrij portionieren und zusammen mit der Schulter in einer Pfanne knusprig braten.
Den Butternutkürbis halbieren, die Kerne entfernen. Den Kürbis in einen Pansaver-Beutel legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Den Beutel verschließen und den Kürbis 1 Stunde bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen.
Die Schale vom Kürbis entfernen oder das Fruchtfleisch auslöffeln, im Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken.
Die Buchenpilze anbraten.
Den Lady's Blue in einen Mixer geben, etwas warme Sahne dazugeben und mixen. In einen Spritzbeutel füllen.
Das Kürbispüree auf den Teller geben, darauf die Balkenbrij, das Wildschweinrack und die Wildschweinschulter legen.
Etwas gepuffte Quinoa, die knusprige Karottenspirale, die Jus vom Wildschwein und zum Schluss die Lady's Blue-Crème darauf geben.
Sofort servieren.