België (nl)
Avec passion
Dessert créatif à base de et servi dans le fruit de la passion.Ingrédients
50units.grammePurée de mangue
fruit de la passion
7.5units.grammegélatine en feuilles
84units.grammepurée de fruit de la passion
60units.grammeJaune d'œuf
15units.grammeLait
380units.grammecrème fouettée 40%
poudre colorante rouge
fleur de pommier
45units.grammeSucre
Préparation
- Coupez une tranche du fruit de la passion, prélevez la pulpe et réservez-la.
- Nettoyez le reste des fruits de la passion et rincez-les.
- Pour la garniture, chauffez le lait avec les deux purées de fruits.
- Mélangez le jaune d'œuf avec le sucre.
- Versez le mélange de lait chaud sur les jaunes d'œufs et le sucre et chauffez à 82°C.
- Faites tremper la gélatine en feuille et dissolvez-la dans le mélange.
- Laissez refroidir le mélange à 25°C puis incorporez la crème fouettée pour obtenir une mousse.
- Pochez cette mousse dans les fruits de la passion évidés.
- Pour la décoration, faites fondre la barbe à papa avec un peu de colorant rouge jusqu'à ce qu'elle soit complètement liquide.
- À l'aide d'un fouet coupé, réalisez de la barbe à papa et déposez-la sur la mousse.
- Terminez le tout avec la fleur de pommier séchée.
